Séance Vertivingstone consacré aux vins blancs de Campanie : Fiano di Avellino et Greco di Tufo.
La Campanie offre des vins blancs d’une fraîcheur délicieuse. Le vignoble est situé plus de 250 m plus haut que Naples avec 4 ou 5 degré de moins en moyenne et nos bouches sont souvent titillées par des sensations acidulées, des tensions qu’on ne retrouve que dans les plus beaux cépages au monde. Je le pensais bien mais je confirme que les rapports qualité prix des deux DOCG de vins blancs de Campanie sont remarquables. Deux styles se croisent : les petites productions de vignerons consciencieux et imaginatifs et la précision œnologique des gros négociants. Tout en offrant une palette de vins variés, le niveau qualitatif moyen est toutefois d’une très bonne homogénéité.
Concernant les deux cépages et les deux zones d’appellations, les distinguer, ce sera l’étape suivante.

Fiano di Avellino, Feudi di San Gregorio, 2010
Moyennement expressif, il offre en revanche des parfums variés floraux, abricot, poire. Bouche fraîche, saline et agréablement acidulée ; petit amer assez fin et rétro-olfaction sur la poire miellée. Moderne, variétal mais efficace. Bien ++/Très Bien – (3 points)

Fiano di Avellino, Ciro Picariello 2009
Nez précis, fruité. Goût plus « évolué », bouche assez épaisse, rétro-olfactions sensations de sous-bois, humus (asperge disent certains), bonne salinité, amertume. Curieux. Moyen +/Bien (4 points)

Fiano di Avellino, Colli di Lapio, Romano Clelia 2009
Nez réduit (croute de fromage), floral après une forte aération. Joli texture en bouche ample, amère acidulée et subtilement saline. Bien ++ (2 points)

Fiano di Avellino, Mastroberardino 2010
Fermentaire, bonbon anglais, poire banane. Assez bonne épaisseur un peu masqué par le gaz carbonique ; acidulé mais bon à revoir. Bien (4 points)

Fiano di Avellino, Rocca del Principe 2008
Beau nez fruité et floral et des sensations acidulées dès le nez. Bouche pleine mais superbement acidulée et tendue. Très belle longueur en bouche. Un vin très tonique, très étiré. On passe au niveau supérieur. Très Bien (16 points)

Fiano di Avellino, Vigna della Congregazione, Villa Diamante 2008
Nez éblouissant, très complexe, il offre des arômes d’ananas, de crème aux œufs, de miel et de fruits cuits. La bouche impressionne par son attaque très intense : un caractère très plein) et très sphérique (ovoïde ais-je écrit sur mon carnet dès l’attaque, une bouche mure qui sait rester parfaitement acidulée. Très belle définition. Excellent (26 points – vainqueur du collectif)

Greco di Tufo, Feudi di san Gregorio 2010
Très amylique ; bonbon acidulé, ananas moyennement expressif. Bouche acidulée mais la légereté de la bouche dérange après le précédent vin. Un peu court. Bien (à revoir) ; 0 points

Greco di Tufo, Mastroberardino, NovaSerra 2010
Nougat, fruité ; très frais au nez (menthe fraîche). Très belle tension de la bouche presque vif. La rétro reste très fraîche. Très Bien (7 points)

Greco di Tufo, San Guglielmo, Pères Bénédictins de l’Abbaye de Montevergine 2007
Nez très évolué sur des arômes de laine mouillée ; de suint. Bouche assez grasse, acidulée un peu dissociée mais convenablement tendue en fin de bouche. Bien + (12 points)

Greco di Tufo, Benito Ferrara, Vigna Cigogna 2007
Léger arôme d’alcool à bruler, de caramel. La bouche offre des palettes de crème brulée. Une amertume très balsamique ; un caramel un peu oxydatif très persistant ; la fin de bouche frise un peu la dissociation mais la rétro est longue sur des effluves de Chouchen. Très Bien. (13 points)



Une passionnante dégustation mettant en perspective deux type de terroirs rencontrés sur le vignoble alsacien : les sols marno-calcaires et les sols granitiques.
Nous remercions Florian Beck-Hartweg et Bruno Schloegel pour leur aide précieuse dans la mise en place de cette dégustation.
Les vins ont été dégustés en « semi-aveugle » (liste connue de l’assemblée mais pas l’ordre).

Domaine Martin Schaetzel, Riesling Grand Cru Kaefferkopf 2010.(granit)
Nez assez intense avec des notes pierres et d’agrumes(citron chaud), belle expression malgré la jeunesse.
La bouche démarre par une attaque stricte et tendue, l’acidité tranche dans un premier temps, s’accompagnant s’accompagne de légers amers (peau de citron), nuances de cire en rétro. L’acidité se « crème » un peu en milieu de bouche puis revient sur une pointe citronnée en finale.
De la vivacité, mais c’est mûr et avec une jolie complexité.
Bien ++

Domaine Armand Hurst, Riesling Grand Cru Brand 2008. (Granit)
Nez intense sur une gamme aromatique assez éthérée et miellée, une pointe florale et épicées.
L’attaque en bouche est mordante, l’acidité semble un peu plus prégnante tout en long de la bouche ; rétro sur ces notes citronnées et anisées, finale assez salivante.
Bien

Florian Beck-Hartweg, Riesling Grand Cru Frankstein 2009 (Granit)
Nez assez intense quoique plus fermé que les vins précédents, très floral (acacia, camomille, tilleul) et fruité (agrume).
La bouche démarre sur une impression crémeuse et ronde mais sans la moindre forme de lourdeur. L’acidité marque une remarquable délicatesse, revenant par vague, tantôt fine et présente, tantôt presque évanescente. Rétro toujours florale avec des notes de fruits (abricot), d’épices fraîches et de menthe. Finale saline toujours fine et délicate.
Damned ! C’est mûr, c’est concentré, c’est délicat, c’est gourmand.
Très Bien ++

Domaine Zind-Humbrecht, Riesling Clos Hauserer 2008 (bas du Hengst, marno-calcaire)
Nez intense, pierreux mais aussi marqué par un peu de réduction. Un peu de cire comme pétrolée après aération.
Attaque compacte en bouche avec, pour la première fois, des amers vraiment puissants accompagnés par une acidité austère et un peu sèche, laquelle demande à se polir. Un peu de zeste de citron en rétro. La puissance du duo amer/acide semble un peu dominer l’ensemble du tableau. Sans doute un peu jeune.
Bon, c’est le seul non Grand Cru de la série mais ne nous voilons pas la face, vu le prix de la quille c’est, en l’état, une déception pour l’assemblée.
Moyen

Domaine de l’Oriel, Riesling Grand Cru Brand 2007 (Granit)
Nez intense, avec des notes pierreuse, d’épices (badiane), de fleurs blanches et de pêches et d’agrumes, c’est complexe et harmonieux.
Début de bouche rond et non dénué de souplesse avec des nuances d’ananas cuit/roti aux épices, de citron chaud et une impression exotique. La finale s’avère plus nerveuse avec une acidité allant un peu crescendo mais avec beaucoup d’élégance et sans jamais passer au premier plan. C’est très long en bouche avec beau prolongement de la finale aromatique et une magnifique salinité en filigrane.
Fiou, c’est beau.
Très Bien ++

Sylvie Spielmann, Riesling Grand Cru Kanzlerberg 2004 (Marno-calcaire)
Le nez reste intense, très fruits de la passion, épices, kiwi, tilleul, cerise (noyaux).
Attaque souple en bouche qui tourne ensuite sur une impression plus « huileuse » avec une acidité patinée, rétro sur la cire avec un peu d’amers laissant une sensation de chaleur.
L’expression aromatique est mûre et complexe mais la bouche est un peu dominée par une sensation chaude.
Bien

Domaine Clément Lissner,Riesling Grand Cru Altenberg de Wolxheim 2004 (Marno-calcaire)
Le nez est expressif évoquant, dans un premier temps, une palette légèrement végétale (fougère, herbes aromatiques), puis fruitée et épicée.
La texture en début de bouche allie une jolie densité à une acidité précise mais crémeuse relevé par une rétro complexe sur le menthol, le citron, le pin, le romarin et l’eucalyptus, à la fois fraîche et chaleureuse.
A l’aération le vin gagne en complexité et en élégance, la finale s’avère assez saline avec une acidité un brin tranchante qui se rappelle à notre bon souvenir.
Très jolie évolution.
Très Bien.

Domaine Geschikt, Riesling Grand Cru Wineck-Schlossberg 2002, (Granitique)
Nez intense sur des notes plus évoluées de beurre, caramel, miel.
L’attaque en bouche débute solidement mais la suite s’avère un tout petit peu plus fluide en milieu de bouche avec des amers assez intenses mais tout de même policés. On perçois une agréable complexité sur une gamme légèrement torréfiée (caramel, lait brûlé) et balsamique, puis l’ensemble évolue vers un type plus fruité avec des détours par l’écorce d’orange confite, les fleurs, le cuir et un coté tourbé-iodé. La finale se présente un peu plus crémeuse et texturée mais soutenue par une acidité aidant au maintient d’une certaine fraîcheur.
Bien ++

Domaine de l’Oriel, Pinot Gris Grand Cru Sommerberg 2007 (Granitique)
Le nez est assez intense, peu typé Pinot Gris pour moi (mais plus selon d’autres dégustateurs), avec une expression complexe rappelant la pierre chaude et les épices (vanille, cumin, curry…).
L’amorce en bouche frappe par une attaque suave et très miellée mais qui se tend rapidement par l’intermédiaire d’une acidité particulièrement subtile (Comme le Riesling du même domaine), rétro sur les épices, notamment la badiane, légèrement fumée. Le vin paraît encore jeune mais montre un superbe équilibre. J’aime beaucoup.
Très Bien +.

Domaine Bott-Geyl, Pinot Gris Grand Cru Sonnenglanz 2004 (Marno-calcaire)
Expression aromatique intense sur le sous-bois, champignon à la crème, miel et acacia.
Bouche ronde et épaisse, avec une jolie liqueur, c’est plus opulent mais sans sombrer dans l’excès, rétro qui évoque le pop-corn et le caramel. Plus flatteur pour certains, mais un peu plus simple -quoique bien fait- à mon goût, j’aimerais un peu plus de profondeur.
Bien.

Florian Beck-Hartweg, Gewurztraminer Grand Cru Frankstein 2008 (Granitique)
Nez très intense et complexe sur la rose, le jasmin, la violette, l’anis, des notes de citron et aussi de sauge.
L’amorce en bouche frappe par une forme de fraîcheur toute en élégance, c’est très mentholé, anisé et citronné. Comme sur le Riesling, l’acidité séduit par sa tenue fine, délicate et ondoyante avec une impression salivante, saline et digeste en finale. Rétro sur une dimension florale ainsi que des notes de citrus et dattes. On en redemande.
Excellent.

Marc Tempé, Gewurztraminer Grand Cru Mambourg 2006 (Marno-calcaire)
Nez intense sur le miel, impression de cire, de curry, très confit.
En bouche… Ouch ! C’est opulent et compact, imposante liqueur relevée par de jolis amers. La trame aromatique prend un caractère un peu éthérée :essence de fleurs, cumin et cardamome. On distingue en outre une orientation fruitée vigoureuse qui rappelle la mangue, l’ananas, le fruit de la passion et l’abricot cuit. Un peu de volatile pour moi. Mais c’est un vin très charnu, on a envie de mordre dedans, il appelle la gastronomie.
Très Bien.

J’ai quelques places de libres ce jeudi 12 mars pour une séance consacrée au Riesling Grand Crus du Bas Rhin.

tarif adhérent : 8€ – non adhérent : 15€ Inscriptions et réservation

 Photo du Kantzlerberg de Pierre Radmacher dont les textes m’auront bien aidé à préparer la séance.

J’ai deux places libres le 6 mars pour une séance Salivertivin consacréaux côtes de Bourgogne : Côte de Nuits, Côte de Beaune ou Côte Chalonnaise ; malgré des différences de prix impressionnantes, sommes nous en mesure d’identifier le Bougogne rouge qui correspond à chaque côte ? Le Terroir avec un grand T saura-t-il parler ?

Une série de 3 vins du millésime 2009, 3 vins du milésime 2005 et 3 vieux Millésimes (96, 79 et 54), du vigneron, du négociant, des vinifs tradis ou modernes, du Village, du 1er Cru et du Grand Cru, du vigneron pas très connu et du spéculatif… le Terroir va-t-il parler ?

tarif adhérent : 8€ – non adhérent : 15€  Inscriptions et réservation

Tiens c’est quelle côte ça justement ?

Nous voici donc rassemblés pour cette deuxième séance de Verticadet chez Denis Charbonneau, vigneron discret de Gorges qui travaille dans une approche qualitative sur de superbes terrains. L’objectif était de parler un peu des millésimes de ces 20 dernières années en Muscadet et de profiter, pour ce faire, de la formidable cave à millésimes de Denis Charbonneau pour faire un voyage dans le temps (la moitié des millésimes goûtés ce soir sont encore en vente au domaine à des tarifs très doux).  Après une dégustation du 2011 en cours d’élevage, nous attaquons :

Muscadet de Sèvre et Maine sur Lie, Domaine des Hauts Mortiers Cuvée des Rochettes 2010

Nez pur, cristallin, marin ; bouche précise pointe de tanin en bouche, une vivacité qui claque. fin de bouche et rétro-olfaction assez gournmande sur des notes de bonbon, de noisette. Bien +

Muscadet de Sèvre et Maine – Gorges, Denis Charbonneau 2009 (en élevage)

Nez très balsamique de vanille, de miel, rhum-raisin. la bouche est bien pleine, plus large que long, légère sensation d’aplatissement en fin de bouche comme tous ces vins qui sont avant tout structuré autour d’amers de qualité.  Bien ++ (2 points du collectif)

Muscadet de Sèvre et Maine sur Lie, Domaine des Hauts Mortiers Cuvée des Rochettes 2008

Anis et fenouil, acidité mordante, léger tanin structurant (ils appellent ça de la “mâche” du côté de Vallet) finale marine qui invite à toutes les alliances gustatives avec les crustacés. Bien

Muscadet de Sèvre et Maine sur Lie, Domaine des Hauts Mortiers Cuvée des Rochettes 2007

Nez modérément expressif, fruité, peau de pêche. Un vin qui semble rentré dans en phase transitoire ; rond en attaque moins intense que les précédents vins. à revoir

Muscadet de Sèvre et Maine – Gorges, Denis Charbonneau 2005

Nez très élégant, d’amandin, d’orange et de citron cuit. Bouche riche, mure qui offre un registre plus oxydatif : encaustique, orange blette en finale. Finale un peu chaude. Très Bien +/ Très bien ++ (9 points –vainqueur du collectif)

Muscadet de Sèvre et Maine – Gorges, Denis Charbonneau 2003

 Banane flambée, crème brulée, alcool à bruler au nez. Texture enrobante. Très belle longueur aromatique qui prolonge une structure gustative plus courte. Rétro sur la cassonade. Très Bien

Muscadet de Sèvre et Maine – Gorges, Denis Charbonneau 2002

Nez fin sur la cire et l’encaustique. Attaque assez enrobante qui précède une vivacité dynamique en fin de bouche. Cire et Rhum-raisin en rétro-olfaction. Bien ++ (1 point)

Muscadet de Sèvre et Maine – Gorges, Denis Charbonneau 1997

Au bout de quelques temps, les vins de Denis Charbonneau en particulier et nombre de Muscadet ont tendance à nous emener dans un registre aromatique reducteur fort original. Nez de pétard/poudre à canon, pain grillé, tripes à la mode de Caen, boîte en fer selon ma voisine. La bouche offre une superbe patine, crémeux, l’acidité tend superbement la structure du vin. Longue rétro-olfaction sur des notes balsamiques. Très Bien ++/ Excellent – à carafer – (5 points) 

Muscadet de Sèvre et Maine – Gorges, Denis Charbonneau 1996

Vanille, miel , lacté avec l’effet de succession (alors que connaissant ce vin j’ai la souvenance d’un petit côté poudre à canon). La bouche est assez complexe, plus sphérique que le précédent vin. une tension en vague très élégante. Frais et fin. Très Bien ++/Excellent (8 points)

Muscadet de Sèvre et Maine sur Lie, Domaine des Hauts Mortiers Cuvée des Rochettes 1993

Nez mineral, poudre à canon, pétard. Acidité tranchante finale patinée tapissante. Bien ++

Muscadet de Sèvre et Maine sur Lie, Domaine des Hauts Mortiers Cuvée des Rochettes 1992

Ce n’est pas le millésime du siècle, mais ici il s’exprime certes dans un premier temps sur des notes réductrices (pétard) puis vient des notes très florales légèrement mellifère, frais camphre et cire. Bien tapissant en bouche. Très Bien (1 point)

Muscadet de Sèvre et Maine sur Lie, Domaine des Hauts Mortiers Cuvée des Rochettes 1991

Superbe nez d’une rare expression aromatique : miel, alcool à bruler, floral, bonbon anisé. ça part dans tous les sens. La bouche est plus simple en revanche : plus rectiligne ; un peu de rugosité en fin de bouche. Finale sur des notes cirées. Bien ++

 Crédit photo : l’Américain

C’est encore « à guichets fermés » que se déroule cette nouvelle séance Vertivinus. Les participants partent à la découverte des vins rouges de Bandol.

C’est un vignoble aux origines des plus anciennes, probablement lié à l’arrivée des phocéens en 600 avant JC dans la région de l’actuelle Marseille, qui marque les tous débuts du vignoble de Bandol. Celui-ci bénéficie d’un climat et d’une situation géographique favorable, ouvert sur la mer Méditerranée et protégé par les contreforts de la Montagne Sainte Baume, profitant ainsi de la fraicheur apportée par la mer, de l’ensoleillement abondant de la région (plus de 300 jours de soleil par an) ainsi que du mistral qui assèche les vignes et ainsi les protège des attaques de champignons.

Le vignoble de Bandol peut produire des vins blancs, rosés ou rouges. Il s’étend sur 1480ha sur huit communes (Le Beausset, La Cadière d’Azur, Le Castellet, Ollioules, Saint-Cyr sur Mer, Sanary sur mer, Bandol, Sainte Anne d’Evenos) Les sols sont plutôt pauvres, soit de nature silico-calcaires, des marnes calcarifères ou des marnes sableuses.

En blanc, les cépages autorisés par l’appellation sont l’ugni blanc, le bourboulenc et la clairette.

En rouge, le mourvèdre est le cépage majoritaire de l’appellation : il doit représenter au moins 50% de l’assemblage. Le grenache et le cinsault sont les cépages principaux auquel on peut aussi adjoindre en complément de la syrah ou du carignan.

Le mourvèdre est un cépage très tardif, d’origine espagnole qui a besoin de chaleur, dont le port dressé lui confère une bonne résistance au vent et dont l’enracinement est profond. Son rendement est plutôt faible (entre 25 & 30hl/ha) Le mourvèdre donne des vins à l’acidité contenue, plutôt tannique, assez rude dans leur jeunesse avec des notes e fruits noirs, de venaison puis musc, de sous-bois et de truffes avec l’âge. Les Bandol rouges sont des vins de garde par excellence.

La dégustation s’articule autour de deux domaines de Bandol, le domaine de l’Olivette et le domaine La Suffrène, entre 2006 & 1985.

AOC Bandol Domaine de l’Olivette Cuvée spéciale 2006 : premier nez alcooleux, frais, avec des notes d’encaustique. L’attaque en bouche est cassis, salée, avec des pointes de fenouil et d’ail. La trame tannique est souple et fine. Le vin est long. Bien.

AOC Domaine La Suffrène 2004 : Nez de fenouil avec des notes animal. L’attaque en bouche est chaude, épaisse (nappage) avec des arômes de chocolat. La bouche est assez compacte, avec des tanins poudreux.  Bien+.

AOC Domaine La Suffrène 2003 : Nez à nouveau animal, notes chocolat. La bouche est ronde, avec des arômes de laurier et de romarin. La structure tannique est fine, plus lâche que celle des vins précédents. Le vin est beaucoup moins sur le fruit et s’avère moins long. Certains évoquent l’effet millésime. Assez bien+.

AOC Domaine La Suffrène 2000 : Nez animal, fruits noirs, réglisse, frais et poivré. L’attaque en bouche est douce, puis le vin monte en puissance avec des tannins tapissant et veloutés. Ce vin est nettement plus complexe que les précédents. C’est une très belle réussite. Très bien.

AOC Domaine La Suffrène 1998 : Nez encaustique et fruits noirs. L’attaque en bouche est veloutée, lactée avec des arômes de jus de viande. Il y a moins de puissance en bouche, avec des tannins moins réguliers. L’acidité est plus marquée et il y a une forme de sucrosité. Assez bien+.

AOC Domaine de l’Olivette 1992 : Nez animal, de venaison. La bouche est chaude, saline et torréfiée. La structure tannique est plus lâche. La bouche est moins puissante, plus aqueuse. C’est un vin « marin et animal » en même temps notent certains dégustateurs. Bien+.

AOC Domaine de l’Olivette 1985 : Nez avec des notes de garrigue, anisé, épicé avec des arômes d’olive grecque. La bouche est plus  dense, le vin exprime une puissance contenue comme « des braises sous la cendre », avec des arômes de marc de café et une structure tannique fondue. Un très beau vin. Très bien.

Pour information, les millésimes récents de ces deux domaines sont disponibles entre 15€ et 20€ (prix départ cave)

Les dégustateurs ont tous loué la qualité et l’homogénéité des vins dégustés ce soir-là. Sans surprise, le domaine La Suffrène 2000 et le domaine de L’Olivette 1985 ont rassemblé la majorité des suffrages (le domaine La Suffrène apparaissant comme un candidat intéressant à l’achat groupé de fin d’annéeJ)

A bientôt.

Il y a 2 places libres pour la séance Millésimes du groupe Salivertivin ce mardi 7 février à 20h30. 

Objectif de la séance : Sommes nous en mesure de reconnaître la typicité des millésimes sur 3 millésimes du même vin ?

1ere série “à découvert” : il s’agit d’un “Graves Supérieur” blanc des millésimes 1966, 1967 et 1969 du Clos Saint Robert.

2e série (2003, 2004 et 2005) et 3e série (2004, 2005, 2006) : bouteilles en aveugle car certains d’entre nous ont déjà une opinion très forte sur les domaines/vignerons.

Egalement quelques places pour la séance Vertivingstone Vins blancs de Campanie Greco di Tufo et Fiano di Avellino jeudi 9 février à 20h30 avec une série du feu de dieu… (j’adore…) :

– Fiano di Avellino 2007 Clelia Romano Colli di Lapio
– Fiano di Avellino 2007 Rocca del Principe
– Fiano di Avellino Vigna della Congregazione 08 Villa Diamante
– Fiano di Avellino Mastroberardino Radici DOCG 2008
– Fiano di Avellino 2009 Ciro Picariello
– Fiano di Avellino Feudi di San Gregorio DOCG 2010
– Greco di Tufo Cutizzi 2007 Feudi di San Gregorio
– Greco di Tufo Novaserra 2008 Mastroberardino
– GRECO DI TUFO 2008 SAN GUGLIELMO DOCG PADRI BENEDETTINI ABBAZIA DI MONTEVERGINE
– Greco di Tufo V. Cicogna 07 Benito Ferrara

Inscriptions et réservation = tarif adhérent : 8€ / non adhérent 15€ pour chacune de ces séances.

Dans le prolongement des fêtes de fin d’année, c’est à une belle séance placée sous le signe du vin et du chocolat que les participants de Vertivinus furent conviés en ce début d’année 2012. La séance fait salle comble.

Le mot chocolat est d’origine sud-américaine, parmi les civilisations mayas puis aztèques. Originaire d’Amérique Centrale et du Sud, le cacaoyer est cultivé pour ses fèves de cacao depuis près de trois mille ans.

C’est à partir du XVIème siècle, à partir des traversées de Christophe Colomb et de ses successeurs (dont Hernan Cortes) que le chocolat est importé en Europe. Il est d’abord consommé sous forme liquide : la boisson chocolatée, faite de chocolat auquel on adjoint du lait, du sucre voire des épices ou de la vanille, devient le nec plus ultra des cours aristocratiques d’Europe.

C’est véritablement au XIXème siècle qu’explose l’industrie chocolatière avec la première usine de fabrication de chocolat installée en 1815  par C.J. Van Houten, la création de nouveaux produits (invention du chocolat à croquer par Cadbury en 1821, de la première poudre de cacao par le même Van Houten) et de nouveaux processus (mise au point du conchage en 1879 par Lindt)… et bien d’autres évènements tant ce siècle en est fécond.

Il existe trois variétés principales de cacaoyer :

. Les forastero: 80% de la production, plutôt rustique et cultivé partout (originaire d’Amazonie)

. Les criollo: 5% de la production, originaire du Venezuela, cultivé en Amérique latine, c’est le type le plus fin et le plus aromatique,

. Les trinitario: environ 10% de la production, c’est un croisement des types précédents (donc un peu moins fin que le criollo)

A noter le nacional qui est en fait un forastero produit en Equateur.

Après avoir été récoltées, les cabosses du cacaoyer sont fendues et vidées et de leurs fèves. Celles-ci sont écrasées et subissent trois fermentations en une semaine. Ces fermentations vont permettre d’extraire la pulpe des fèves, de séparer les graines, de transformer la pulpe en alcool, de réduire progressivement le degré d’humidité des fèves. A la fin de ce processus, qui présente des similitudes avec la vinification, Les fèves sont séchées, nettoyées et torréfiées. On les décortique et les broie pour obtenir le grué. Celui-ci sera ensuite broyé de plus en plus finement pour obtenir la pâte de cacao.

Plusieurs autre opérations (conchage, tempérage, moulage) seront effectuées ensuite en chocolaterie.

Comme la dégustation de vin, celle du chocolat fait appel aux sens de la vue, de l’odorat et du goût, auxquels on peut aussi ajouter l’ouïe. Le dégustateur observera ainsi la couleur plus ou moins acajou du chocolat, écoutera son aspect croquant, sentira ses arômes épicés et notera son acidité, son amertume et sa longueur.

Le chocolat est « un empêcheur de boire en rond » Sa puissance peut venir à bout des meilleurs vins. Il faut un certain de sucrosité du vin pour lutter contre le chocolat. A ce titre, les alcools forts constituent les meilleurs faire-valoir du chocolat.

Le chocolat en France est classifié selon par l’Institut national de l’origine et de la qualité selon les catégories suivantes :

. Les « chocolats d’origine » doivent être produits à partir de cacao provenant d’un seul pays,

. Les « chocolats de crus » sont issus de cacao d’une région géographique identifiée voire d’une plantation unique,

. Les « chocolats grands crus » caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

La dégustation de cette séance Vertivinus mettra en valeur les chocolats suivants :

. Cru Manjani 64% (Madagascar),

. Grand cru 70% (Pérou)

. Grand cru 70% (Tanzanie)

. Pur criollo 100% (Pérou)

. Cru 68% (Ghana)

. Cru Guanaja  68% (Amérique Centrale)

Huit vins sont proposés par Romain pour accompagner la dégustation.  

AOC Maury domaine Pouderoux 2008 (14€) : nez aux arômes de mûre, bouche grasse et chaude, plutôt sucrée.

è L’accord avec le cru Manjani (nez réglisse et présentant une bouche sucrée et vanillée, crémeuse avec des notes d’amertume) est des plus réussis.

Assemblage cabernet/abouriou muté sur grain fait maison par Romain : le nez est torréfié et alcooleux. La bouche est très chaude, austère avec des arômes de zeste d’orange.

è L’accord avec le grand cru du Pérou (nez assez peu expressif, bouche fumée et fraîche, avec une belle amertume) est là aussi réussi.

La dégustation des deux crus de chocolat suivants, le grand cru de Tanzanie et le pur Criollo avec les mêmes vins donne des résultats différents : Le premier (couleur claire, arôme épicé et bouche crémeuse) est plutôt en harmonie avec les deux vins alors que le second (couleur acajou, bouche craquante et amère) domine les deux vins et en fait ressortir le sucre de chacun.

Les participants vont maintenant goûter différentes création de ganaches chocolat

 AOC Muscat Saint-Jean de Minervois Domaine de Barrubbio cuvée Dieuvaille 2008 (13€) : le nez exhale des notes de fruits exotiques et de noisette. La bouche est grasse et crémeuse, sucrée. Peu de longueur.

è La ganache fruits de la passion s’avère crémeuse et salée. Le fruit ressort parfaitement de l’enveloppe chocolat. Tous les dégustateurs s’accordent à dire que l’accord avec le vin est très réussi.

IGT Lambrusco Domaine Cleto Chiarli (7.27 €) : arômes d’agrumes (pamplemousse), la bouche est salée et fraiche.

è Accord intéressant avec une ganache framboise, au nez torréfié et à la bouche à nouveau crémeuse.

Castano Dulce Mourvèdre 2006 (15.25€) : nez cassis assez prononcé, bouche sucrée et alcooleuse.

è L’accord avec la ganache framboise est plus réussi qu’avec le vin précédent.

La fin de la dégustation se poursuit avec deux derniers crus de chocolat, du Ghana et du Guanaja.

Xeres Pedro Ximenes Alvear 1927 (10.75€) : nez caramel et noix, la bouche est sucrée avec des notes de figues seiches.

Porto Niepoort Tawny (10.90€) : nez aux arômes d’épice, cassis et mûre. La bouche est puissante et alcooleuse.

è A ma table, les dégustateurs expriment une nette préférence pour l’accord Pedro Ximenes avec les deux crus de chocolat. Personnellement, je penche plutôt pour le Porto Niepoort, notamment avec le cru du Ghana.

AOC Maury Mas Amiel 1989 cuvée spéciale (35€) : nez réduit, puis aux arômes de noix et de clou de girofle. La bouche est aqueuse, lactée avec des notes bonbon en fin de bouche. Le vin est apparu en phase descendante.

è Son accord avec les crus de chocolat s’en est ressenti (probablement lié aussi au fait que le prix de cette bouteille, un cran au-dessus des autres, avait fait naître des attentes finalement déçues pendant la dégustation)

Les dégustateurs s’accordent en fin de séance pour valoriser l’accord entre le Saint-Jean de Minervois et la ganache fruits de la passion, deux très belles découvertes de cette nouvelle année 2012.

Les participants de Vertivinus adressent un grand merci à M. Stéphane Pasco, chocolatier à Vertou, pour la qualité des ganaches que nous avons goûtées ce soir là. Ce fut un vrai régal !

Entre deux fêtes, notez que nous disposons de 4 places libres pour une séance Libertivin dédiée au Sauternes le Mardi 19 février prochain. (tarifs 15€ adhérents – 20€ non adhérent) Contactez-moi si vous êtes intéressés

au programme :

– Clos Dady 2009

– Rieussec 2007

– La Tour Blanche 1997

– Lafaurie Peyraguey 1997

– Lamothe (Lamothe Despujols) 1995

– Suduiraut 1982