Vertivinus 8 – La notion de texture du vin – Jeudi 4 avril 2013 – Château de la Frémoire

Les participants de cette séance sont conviés par Romain à réfléchir à la notion de texture du vin.

 

La notion de texture correspond à une juxtaposition du sucré et du volume. Le sucre contenu dans le vin a lui un effet épaississant ; quant au glycérol[1], il a lui un effet sucrant. D’autres substances comme certaines molécules du bois peuvent avoir un effet sur la texture du vin. D’une manière générale, on note une corrélation entre la viscosité[2] et la perception de l’épaisseur, du volume en bouche du vin.

 

Dans la perception des tanins[3] du vin, il faut distinguer l’action d’astringence (activation des récepteurs tactiles par une action de resserrement des tissus du palais) de celle d’assèchement (condensation de la salive) On distingue quatre familles de tanins, les gallotanins, les ellagitanins, les tanins complexes et les tanins condensés. Dans le vin, on trouve des tanins condensés (venant de la peau et des pépins du raisin) et des ellagitanins (provenant du bois) Les tanins condensés sont en partie à l’origine de la couleur du vin ; Au cours de son vieillissement, ces tanins subissent des transformations (d’où il s’en suit une évolution de la couleur du vin et de la baisse de son astringence) Ces réactions complexes dépendent de différents paramètres comme le ph, sa composition)

 

En dégustation, on parle des tanins verts, durs, collants, secs ou souples du vin. On essaie aussi de sonder son astringence, son volume en bouche et son acidité. Les chercheurs de l’Ecole d’Ingénieurs de Changins (Suisse) ont établi une caractérisation plus précise ; ainsi l’astringence diminue avec l’élévation du degré alcoolique, du ph et de la teneur en composés sucrés. La notion de temps est aussi importante (« la longueur des tanins »)

 

Finalement :

 

Le volume en bouche provient du sucre résiduel, de l’alcool contenu (glycérol) ainsi que des composés complexes. Les tanins sont caractérisés par une approche hédonique, des descripteurs liés à la texture ainsi qu’une approche mixte faisant appel à la chimie.

 

Et maintenant place à la dégustation :

 

IGP Isola Dei Nuraghi Montessu 2009 Agricola Ponica (Sardaigne – 60% Carignan) : nez puissant, note animale, cuir et fruits noirs. L’attaque en bouche est acide, salée et boisée. La texture du vin est épaisse, avec des tanins secs. Finale plutôt acide. Le vin est plutôt massif et manque un peu d’élégance. Moyen.

 

 

AOC Coteaux du Marmandais – Château Bois Beaulieu Little B 2010 (cépage côt) : nez de fruits rouges, fraise et réglisse. L’attaque en bouche est acide et perlante. On note de l’amertume et astringence. Les tanins sont plutôt collants. La finale est chaude. Moyen +.

 

 

AOC Monthélie 1er cru Domaine Philippe Germain 2009 : nez poivré, un peu céleri (réduction ?) puis cerise. L’attaque en bouche est souple, les tanins sont poudreux et souples ; Ce vin est plus équilibré que les précédents. La finale est puissante. Pas de trace de goût boisé. « C’est le gendre idéal » selon un dégustateur. Assez Bien+.

 

 

AOC Madiran Domaine Labranche-Laffont cuvée vieille vigne 2009 (dominante tannat) : nez réglisse/café puis cassis et cuir. L’attaque en bouche est ronde ; les tanins sont serrés, asséchants et on note un peu de bois. Volume en bouche. Finale amère. Bien.

 

 

AOC Irouleguy Domaine Arretxea Cuvée Haitza 2008 (70% tannat) : au nez, arômes de sirop de cassis, animal, « de bête ». Note d’acescence. L’attaque en bouche est ronde, avec du volume. Les tanins sont nappants. La finale est acide. Assez Bien.

 

 

Irouleguy Domaine Arretxea Cuvée Haitza 2001 (70% tannat) : nez cassis et note sucrée. L’attaque en bouche est là aussi ronde. La trame tannique est poudreuse avec des notes aromatiques de mûre. La bouche est plus équilibrée et assez fluide. Assez bien.  

 

 

AOC Figari – Domaine Canarelli 2010 (70% Nielluccio) : nez de myrrhe, mûre, thym et cuir. La bouche est voluptueuse avec des notes épicées et poivrées, alcool. La trame tannique est poudreuse. Finale amère (cacao) Superbe vin ! Très Bien.

 

 

AOC Languedoc Domaine Montcalmes 2005 (Dominante mourvèdre) : nez fruits rouges. Bouche fraise (confiture) et bonbon. Les tanins sont condensés et fondus. Il y a un peu de grain. La bouche est chaude et équilibrée. Bien.

 

 

DOCG Barrolo Terre da Vino Essenze 2007 (100% Nebbiolo) : nez discret et fumé. L’attaque en bouche est bouche (jus de cerise) ; la trame tannique est tendre, avec une légère impression de sucrosité. La finale est puissante. « Belle carrosserie », « design à l’italienne » s’exclament certains dégustateurs. Un vin d’une très grande élégance. Excellent.

 

Le vote final est sans surprise : le Barolo et le Figari emportent les suffrages des dégustateurs.


[1] Formé durant la fermentation alcoolique du moût de raisin lors de la production du vin.

[2] Soit la résistance à l’écoulement uniforme et sans turbulence se produisant dans la masse d’une matière.

[3] Composés phénoliques issus du métabolisme des plantes

 

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