Une séance Vertivinus consacré aux accords vin et saumon fumé quelques jours avant Noël, quelle belle idée  !

Voici le « menu » proposé par Romain :

En entrée, Celui-ci expose les principes de conservation des aliments.

D’un point de vue physiologique, il s’agit de protéger les aliments contre l’oxydation des graisses ou l’’autolyse des cellules, de stopper la germination ou d’empêcher le développement d’agents pathogènes.

Il existe plusieurs techniques de conservation des aliments :

• La déshydratation/le séchage,
• La pasteurisation/la chaleur,
• La congélation/le froid,
• La salaison ou fumaison/la chimie organique,

La fumaison est l’un des plus anciens moyens de conservations. Celle-ci a des effets sur l’arôme et la couleur des aliments ainsi que des effets antimicrobiens. Il existe plusieurs types de fumaison : la fumaison à froid (de 12°C à 25°C), à chaud (de 50°C à 85°C) ou à des températures plus intermédiaires.

Pour fumer le saumon, on utilise du bois d’hêtre en général. Tout d’abord, les filets de saumon sont au préalable levés et salés. Puis ils sont fumés : l’opération de fumage du saumon dure entre 6 et 20 heures. Les filets sont ensuite stockés à plat pendant plusieurs jours pour détendre les chairs. Les filets sont enfin décroutés, tranchés et conditionnés.

L’accord vin et saumon fumé doit évidemment tenir compte des caractéristiques gustatives du saumon, sa chair délicate, un peu grasse et aussi des arômes fumées : aussi faut-il a priori un vin élancé, avec de l’acidité et un point de minéralité pour soutenir les notes fumées en accord.  On pense plutôt alors au sauvignon ou un chenin jeunes avec des notes acidulées, des Muscadet ou des Chasselas. Mais l’accord avec des vins blancs plus aromatiques comme le Muscat, le Jurançon sec des vins de la côte chalonnaise mérite un détour tout comme les Champagne rosés ainsi que les vins légèrement passerillés.

Attaquons le plat de résistance : les toasts de saumon fumé sont soit beurrés ou crémés, ce qui dans l’accord du saumon avec les vins a son importance.

AOC Champagne rosé Domaine Besserat de Bellefon Cuvée des Moines (38€) : nez discret pamplemousse. Attaque en bouche florale (acacia), bulles fines. Notes de craie. Finale acide, « aspirine » pour certains dégustateurs. Assez bien.

•  L’accord vin/saumon est par contre moyen.

AOC Alsace Muscat Sec Domaine Anstotz et fils (7.20€) : nez agrume et litchi. L’attaque en bouche est grasse, plutôt ronde. Note de pêche. Finale acide avec une belle longueur. Un peu chaud (alcool). Bien+

•  L’accord vin/saumon est réussi. La bouche est plus soyeuse.

AOC Muscadet Domaine Bonnet-Huteau Granit des Laure 2012 (7€) : nez floral, beaucoup de fraicheur, parfum de mer (huitre) L’attaque en bouche est ronde, note de fleurs, vin ample avec une finale acidulée et longue. Bien.

•  L’accord vin/saumon est fait ressortir la puissance et l’acidité du vin qui domine l’ensemble.

AOC Chablis Cave de la Chablisienne Le Finage 2010 (9.60€) : nez citron et végétal. Attaque en bouche douce, sucrée. Le vin monte en puissance. Finale acide et maitrisée. Bien.

• L’accord vin/saumon est réussi et bien équilibré.

AOC Ajaccio Domaine Abbatucci curée Faustine 2013 (19€) : nez discret agrume et écorce. L’attaque en bouche est explosive, grasse et une acidité fine. La finale est un peu chaude. Bien.

•  L’accord vin/saumon laisse bizarrement une impression liquoreuse en bouche. Avec la chaleur du vin ressortent des notes plus fumées et boisées.

AOC Riesling Lucien Brand Osthoffen 2002 (10€) : nez de colle, pétrole puis floral. L’attaque en bouche développe des notes citron et cédrat, la matière est beurrée. Finale acide agréable. Bien+.

•  L’accord vin/saumon est équilibré quoiqu’en faveur du vin plus puissant.

AOC Jurançon moelleux Domaine Lapeyre Cuvée Magendia 2007 (22€) : au nez, des arômes de banane flambée, compotée. Vin très aromatique en bouche (zeste, miel) belle finale amère. Très bien.

•  L’accord vin/saumon est très intéressant car le sucre contre bien le gras du saumon.

Les vins les plus appréciés par les dégustateurs sont ceux du Domaine Lapeyre et du Domaine Bonnet-Huteau. L’accord le plus apprécié est celui avec le Chablis, suivi de celui avec le Jurançon.

Saluons le Fumage artisanal d’Arzon (www.fumage-arzon.fr) pour l’excellence de son saumon fumé. Un grand merci aussi aux personnes qui ont patiemment réalisé d’excellents toasts (plus de 70 !)

A bientôt.

Compte-rendu d’une séance dédiée au Pays Basque espagnol.

De quoi parlons-nous ici ? Nous parlons de 3 petites DOC espagnoles situées sur la bordure : un vignoble qui borde la commune de Getaria (la plus grosses des trois DOC) et deux vignobles éparpillés dans deux des provinces du Pays Basque : Biscaye et Alava. Nous parlons de vins dont l’origine remontrait au moyen-âge qu’on appelle localement des Txakoli. Et comme le basque s’accorde, un Txakoli de Getaria se lit : Getariako Txakolina. Ce sont… des vins issus d’erreurs œnologiques mais comme l’œnologie et la chimie n’avaient pas cour au moyen-âge peut on vraiment parler d’erreur : à la base ce sont des vins issues essentiellement du cépage Hondarrabi Zuri, cépage autochtone, originellement récolté à sous-maturité, (climat océanique oblige) que l’on vinifiait dans de grands foudres, non collé, non filtrés, troubles, récoltés sur lie, ces vins gardaient un perlant vivifiant en bouche. A l’origine cela devait ressembler à du “cidre de vin” en quelle que somme.
Pour accéder à la DOC, les vignerons basques ont du moderniser leurs pratiques et leurs chais… chose assez aisée puisque le phylloxera avait fait table rase des vignes basques pendant environ 100 ans… autant repartir d’une case blanche.
La dégustation a globalement montré des vins beaucoup plus soignés oenologiquement que devait être leurs ancêtres. La dégustation a pu montrer aussi des vins parfois très dilués… issues de DOC espagnoles peu coercitive (rendement maxi 93 hl/ha pour Getariako Txakolina). Le perlant originel cherche à être conservé dans ces vins embouteillées dans des flutes vert-bouteille. Un perlant beaucoup plus intense que notre Muscadet, on dirait presque parfois des pétillants naturels et les bouchons s’élargissent côté vin comme dans des bouteilles d’Asti. Comment font-ils pour garder autant de gaz ? Cuve close ? Injection de CO² ? Mystère… la recherche de la conservation de ce gaz induit aussi des sulfitages un peu appuyés sur certaines cuvées.

Getariako Txakolina, Txomin Etxaniz 2013
Ce vin offre un nez très fruité, citronné ; un très léger perlant, une bouche assez dense, un perlant assez intense qui offre une bulle bien fine, de puissant amers de peau d’orange en finale, vif. Assez salin selon certains de mes voisins. Bien ++/Très Bien (18 points – vainqueur du collectif)

Getariako Txakolina , Rezabal 2013
Nez assez piquant, atone, bouche vive très diluée assez plate, vif. Moyen (0 pt)

Getariako Txakolina, Ameztoi Primus 2013
Nez assez intéressant, herbe médicinale, anis, thym. Perlant intense. Assez long, bien tendu. Bien ++ (3 points)

Bizkaiko Txakolina, Bodega Itsas Mendi 2013
Réducteur au premier abord puis s’ouvre progressivement sur des notes fruitées aguichantes. Assez peu perlant, bouche soignée. Très moderne… pas très structuré mais irréprochable oenologiquement… le genre de vin qu’on trouve assez facilement dans les hôtels des Baléares. Propre et sans aspérités… sorte de Tariquet espagnol… Bien+ (12 points)

Getariako Txakolina, Arginano, K5 2013
Une belle étiquette moderne qui offre un vin finalement assez tradi… nez un peu champignonné. Perlant, assez simple, matière un peu fluide. Bien (0 points)

Bizkaiko Txakolina, Bodega Virgen de Lorea,  Txakoli Aretxaga 2012
Différence de bouteilles : sur le premier vin le nez est prématurément évolué. Sur la seconde le nez est plus en place. Plus atone aussi. Le perlant est parti (ou n’est jamais arrivé). Assez tapissant. Pas inintéressant. Bien +

Bizkaiko Txakolina, Itsas mendi 7 2011
Changement de registre pour un vin au nez intense et fruité, agrumes, un nez très droit. Une bouche dense, mure et tapissante. Finale aromatique. Joli vin. Très Bien + (11 points)

Bizkaiko Txakolina, Itsas Mendi Eklipse 2011
La Bodega Itsas Mendi a indéniablement investi dans un œnologue chevronné. Les vins et les vinifs sont particulièrement propres… un style très nouveau-monde.  Le nez de ce pinot noir pinote… comme de bien entendu ; un léger grillé, une bouche marquée par une extraction assez notable. Des amers d’extractions comme des pinot noirs sud-africains… Bien ++ (5 points)

Rioja Alavesa, Telmo Rodriguez, LZ, 2013
Le nez est presque évolué sur la cerise cuite et le viandox. La bouche est enrobante, mure. Un tanin fin assez propre bien qu’un peu collant.  Très Bien (0 points)

Si l’envie vous prend, j’ai quelques places libres pour la séance de demain Jeudi 22 janvier 20h30 dédié au pays basque espagnol pour goûter des Txakoli. (adhérent : 8€ / non adhérent :15€).

Pour vous inscrire, laissez un commentaire ci-dessous.

Vignoble de Getaria