Chocolats et Vins

Voici un CR un peu à part de crus de chocolats, puis d’associations entre chocolats et vins. C’était la séance Vertivinus du 15 mai 2008 animé par l’excellent chocolatier nantais Vincent Guerlais, dont je ne saurais assez recommander la visite aux gastronomes nantais.

1. Chocolats :

Chocolat noir 64% – Pur Rep. Dominicaine, Variété Trinitario.
Fin, aromes de fruits jaunes, belle acitité.

Chocolat noir 66% – Pur Equateur, Variété Criollo, Arriba
Arômes floraux, café, un côté animal en finale (ferme, écurie). Très long en bouche. J’aime beaucoup.

Chocolat noir 70% – Assemblage Amérique du Sud, Variétés Criollo et Trinitario
Floral. Beaucoup de finesse.

Chocolat noir 72% – Pur Venezuela, Variétés Criollo et Trinitario cru Araguani.
Noix de coco, noisette, réglisse, chataigne. Acidité très marquée.

2. Ganaches et Vins :

Domaine Boudau, Rivesaltes Grenat muté sur grain 2006 (Cave de Longchamp – 9.65€)
Nez un peu marqué par la réduction (pas banal), s’ouvre sur des fruits noirs, mures et notes d’amande. bouche un peu fluette. (moyen)
Sur Ganache pur Madagascar 64%. très aromatique, floral, violette.
L’alliance permet des notes de cerises griottes.

Domaine Pouderoux, Maury Vendange 2006 (Cave de Longchamp – 14€)
Joli nez intense, mure, mentholé. bouche élégante. (très bien)
Avec Ganache 70% – Assemblage Amérique du Sud, Variétés Criollo et Trinitario
Floral. Beaucoup de finesse.
Met en exergue une bouche un peu farineuse et un côté poivré/épicé. Bel alliance mais l’alcool est un peu excessif selon moi.

Porto Quinta de la Rosa LBV 2000 (Cave de Longchamp – 16,30€)
Nez de cassis, bouche puissante, l’alcool est très marqué (bien)
avec Ganache cru Araguani 72% – Pur Venezuela : Noix de coco, noisette, réglisse, chataigne. Acidité très marquée.
L’allinace fait ressortir des arômes torréfiés… mais l’alcool du Porto demandait un cru de chocolat plus corsé.

Xeres – Alvear Pedro Ximenez 1927 (Don)
Texture huileuse, nez de figue sèche, café. Bbelle liqueur, beaucoup de sucre. (Très bien)
Sur “Guimauve au chocolat et Mousse au chocolat extra biltter 62% et caramel semi-liquide au beurre demi sel”.
Délectable alliance  : le chocolat se défend pas mal face à l’huile de vidange ; la salinité du caramel ressort dans l’alliance.

 

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