Dans le prolongement des fêtes de fin d’année, c’est à une belle séance placée sous le signe du vin et du chocolat que les participants de Vertivinus furent conviés en ce début d’année 2012. La séance fait salle comble.

Le mot chocolat est d’origine sud-américaine, parmi les civilisations mayas puis aztèques. Originaire d’Amérique Centrale et du Sud, le cacaoyer est cultivé pour ses fèves de cacao depuis près de trois mille ans.

C’est à partir du XVIème siècle, à partir des traversées de Christophe Colomb et de ses successeurs (dont Hernan Cortes) que le chocolat est importé en Europe. Il est d’abord consommé sous forme liquide : la boisson chocolatée, faite de chocolat auquel on adjoint du lait, du sucre voire des épices ou de la vanille, devient le nec plus ultra des cours aristocratiques d’Europe.

C’est véritablement au XIXème siècle qu’explose l’industrie chocolatière avec la première usine de fabrication de chocolat installée en 1815  par C.J. Van Houten, la création de nouveaux produits (invention du chocolat à croquer par Cadbury en 1821, de la première poudre de cacao par le même Van Houten) et de nouveaux processus (mise au point du conchage en 1879 par Lindt)… et bien d’autres évènements tant ce siècle en est fécond.

Il existe trois variétés principales de cacaoyer :

. Les forastero: 80% de la production, plutôt rustique et cultivé partout (originaire d’Amazonie)

. Les criollo: 5% de la production, originaire du Venezuela, cultivé en Amérique latine, c’est le type le plus fin et le plus aromatique,

. Les trinitario: environ 10% de la production, c’est un croisement des types précédents (donc un peu moins fin que le criollo)

A noter le nacional qui est en fait un forastero produit en Equateur.

Après avoir été récoltées, les cabosses du cacaoyer sont fendues et vidées et de leurs fèves. Celles-ci sont écrasées et subissent trois fermentations en une semaine. Ces fermentations vont permettre d’extraire la pulpe des fèves, de séparer les graines, de transformer la pulpe en alcool, de réduire progressivement le degré d’humidité des fèves. A la fin de ce processus, qui présente des similitudes avec la vinification, Les fèves sont séchées, nettoyées et torréfiées. On les décortique et les broie pour obtenir le grué. Celui-ci sera ensuite broyé de plus en plus finement pour obtenir la pâte de cacao.

Plusieurs autre opérations (conchage, tempérage, moulage) seront effectuées ensuite en chocolaterie.

Comme la dégustation de vin, celle du chocolat fait appel aux sens de la vue, de l’odorat et du goût, auxquels on peut aussi ajouter l’ouïe. Le dégustateur observera ainsi la couleur plus ou moins acajou du chocolat, écoutera son aspect croquant, sentira ses arômes épicés et notera son acidité, son amertume et sa longueur.

Le chocolat est « un empêcheur de boire en rond » Sa puissance peut venir à bout des meilleurs vins. Il faut un certain de sucrosité du vin pour lutter contre le chocolat. A ce titre, les alcools forts constituent les meilleurs faire-valoir du chocolat.

Le chocolat en France est classifié selon par l’Institut national de l’origine et de la qualité selon les catégories suivantes :

. Les « chocolats d’origine » doivent être produits à partir de cacao provenant d’un seul pays,

. Les « chocolats de crus » sont issus de cacao d’une région géographique identifiée voire d’une plantation unique,

. Les « chocolats grands crus » caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

La dégustation de cette séance Vertivinus mettra en valeur les chocolats suivants :

. Cru Manjani 64% (Madagascar),

. Grand cru 70% (Pérou)

. Grand cru 70% (Tanzanie)

. Pur criollo 100% (Pérou)

. Cru 68% (Ghana)

. Cru Guanaja  68% (Amérique Centrale)

Huit vins sont proposés par Romain pour accompagner la dégustation.  

AOC Maury domaine Pouderoux 2008 (14€) : nez aux arômes de mûre, bouche grasse et chaude, plutôt sucrée.

è L’accord avec le cru Manjani (nez réglisse et présentant une bouche sucrée et vanillée, crémeuse avec des notes d’amertume) est des plus réussis.

Assemblage cabernet/abouriou muté sur grain fait maison par Romain : le nez est torréfié et alcooleux. La bouche est très chaude, austère avec des arômes de zeste d’orange.

è L’accord avec le grand cru du Pérou (nez assez peu expressif, bouche fumée et fraîche, avec une belle amertume) est là aussi réussi.

La dégustation des deux crus de chocolat suivants, le grand cru de Tanzanie et le pur Criollo avec les mêmes vins donne des résultats différents : Le premier (couleur claire, arôme épicé et bouche crémeuse) est plutôt en harmonie avec les deux vins alors que le second (couleur acajou, bouche craquante et amère) domine les deux vins et en fait ressortir le sucre de chacun.

Les participants vont maintenant goûter différentes création de ganaches chocolat

 AOC Muscat Saint-Jean de Minervois Domaine de Barrubbio cuvée Dieuvaille 2008 (13€) : le nez exhale des notes de fruits exotiques et de noisette. La bouche est grasse et crémeuse, sucrée. Peu de longueur.

è La ganache fruits de la passion s’avère crémeuse et salée. Le fruit ressort parfaitement de l’enveloppe chocolat. Tous les dégustateurs s’accordent à dire que l’accord avec le vin est très réussi.

IGT Lambrusco Domaine Cleto Chiarli (7.27 €) : arômes d’agrumes (pamplemousse), la bouche est salée et fraiche.

è Accord intéressant avec une ganache framboise, au nez torréfié et à la bouche à nouveau crémeuse.

Castano Dulce Mourvèdre 2006 (15.25€) : nez cassis assez prononcé, bouche sucrée et alcooleuse.

è L’accord avec la ganache framboise est plus réussi qu’avec le vin précédent.

La fin de la dégustation se poursuit avec deux derniers crus de chocolat, du Ghana et du Guanaja.

Xeres Pedro Ximenes Alvear 1927 (10.75€) : nez caramel et noix, la bouche est sucrée avec des notes de figues seiches.

Porto Niepoort Tawny (10.90€) : nez aux arômes d’épice, cassis et mûre. La bouche est puissante et alcooleuse.

è A ma table, les dégustateurs expriment une nette préférence pour l’accord Pedro Ximenes avec les deux crus de chocolat. Personnellement, je penche plutôt pour le Porto Niepoort, notamment avec le cru du Ghana.

AOC Maury Mas Amiel 1989 cuvée spéciale (35€) : nez réduit, puis aux arômes de noix et de clou de girofle. La bouche est aqueuse, lactée avec des notes bonbon en fin de bouche. Le vin est apparu en phase descendante.

è Son accord avec les crus de chocolat s’en est ressenti (probablement lié aussi au fait que le prix de cette bouteille, un cran au-dessus des autres, avait fait naître des attentes finalement déçues pendant la dégustation)

Les dégustateurs s’accordent en fin de séance pour valoriser l’accord entre le Saint-Jean de Minervois et la ganache fruits de la passion, deux très belles découvertes de cette nouvelle année 2012.

Les participants de Vertivinus adressent un grand merci à M. Stéphane Pasco, chocolatier à Vertou, pour la qualité des ganaches que nous avons goûtées ce soir là. Ce fut un vrai régal !

Il y a 2 places libres pour la séance Millésimes du groupe Salivertivin ce mardi 7 février à 20h30. 

Objectif de la séance : Sommes nous en mesure de reconnaître la typicité des millésimes sur 3 millésimes du même vin ?

1ere série “à découvert” : il s’agit d’un “Graves Supérieur” blanc des millésimes 1966, 1967 et 1969 du Clos Saint Robert.

2e série (2003, 2004 et 2005) et 3e série (2004, 2005, 2006) : bouteilles en aveugle car certains d’entre nous ont déjà une opinion très forte sur les domaines/vignerons.

Egalement quelques places pour la séance Vertivingstone Vins blancs de Campanie Greco di Tufo et Fiano di Avellino jeudi 9 février à 20h30 avec une série du feu de dieu… (j’adore…) :

– Fiano di Avellino 2007 Clelia Romano Colli di Lapio
– Fiano di Avellino 2007 Rocca del Principe
– Fiano di Avellino Vigna della Congregazione 08 Villa Diamante
– Fiano di Avellino Mastroberardino Radici DOCG 2008
– Fiano di Avellino 2009 Ciro Picariello
– Fiano di Avellino Feudi di San Gregorio DOCG 2010
– Greco di Tufo Cutizzi 2007 Feudi di San Gregorio
– Greco di Tufo Novaserra 2008 Mastroberardino
– GRECO DI TUFO 2008 SAN GUGLIELMO DOCG PADRI BENEDETTINI ABBAZIA DI MONTEVERGINE
– Greco di Tufo V. Cicogna 07 Benito Ferrara

Inscriptions et réservation = tarif adhérent : 8€ / non adhérent 15€ pour chacune de ces séances.

Entre deux fêtes, notez que nous disposons de 4 places libres pour une séance Libertivin dédiée au Sauternes le Mardi 19 février prochain. (tarifs 15€ adhérents – 20€ non adhérent) Contactez-moi si vous êtes intéressés

au programme :

– Clos Dady 2009

– Rieussec 2007

– La Tour Blanche 1997

– Lafaurie Peyraguey 1997

– Lamothe (Lamothe Despujols) 1995

– Suduiraut 1982

Pour ce compte-rendu de dégustation de la séance Libertivin consacré au vignoble de l’Hermitage, nous avons le plaisir d’acceuillir les commentaires Paul Jaussaud, président du Club ami, “Les Epicuriens Nantais”.

Soirée” Hermitage” organisée et animée par Patrick Audrain

Quelques remarques préliminaires:

En tenant compte du fait que parmi les 17 participants quelques personnes n’avaient jamais goûté d’Hermitage, je pense, a posteriori (c’est toujours plus facile), qu’il aurait fallu
dire quelques mots sur les caractéristiques gustatives des vins de syrah dans la région et, plus généralement , faire un bref exposé sur les caractères organoleptiques des
tanins : l’astringence et l’amertume : pourquoi et comment les perçoit-on ? est-ce  un défaut ? comment interviennent-ils dans l’équilibre des vins …? etc en 10 minutes , pour
faciliter l’abord de ces vins  toujours tanniques et acides, quelque fois austères dans leur prime jeunesse .

Les vins à la dégustation :Marquis de la Tourette -Delas 2007 ; Hermitage de Y. Chave 2009 ; Le Méal de B. Faurie 2007 ; Hermitage de J-L Chave 2008 ; Clos des Grives Combier 2009 (Crozes-Hermitage)

1  Heritage, Delas, Marquis de la Tourette 2007
La robe est terne . Le nez sur le fruit noir… mûre, un côté crémeux. La bouche se révèle  vive , astringente, manquant de chair : les tanins et l’acidité amaigrissent et déséquilibrent le vin ;
et le boisé n’arrange rien. La fin de bouche est un peu chaleureuse, raide . Conclusion : plutôt décevant , rustique et sans perspective d’amélioration à mon avis.
Note du groupe = 0

2  Crozes Hermitage, Domaine Combier, Clos des Grives 2009
La robe est sombre profonde ,avec de l’éclat . Le nez est d’emblée ouvert , complexe : notes … fumé, suie, minéral, floral (violette), fruit mûr, girofle, réglisse… beaucoup de classe !
La bouche ample soutient bien le fruit. A noter densité des tanins, élégance , complexité des nuances, long et bien équilibré .La finale est longue sur le poivre , les épices ; la persistance laisse
une bonne bouche fraîche . Un plaisir gourmand ,beaucoup de charme, une belle expression de la syrah qui fait penser à une belle Côte-Rôtie ! Il fait l’unanimité !
Note du groupe = 17 .

3  Hermitage de Y. Chave 2009
Robe très sombre presque noire, éclatante .Le nez est puissant , légèrement marqué par le bois qui ferme l’expression olfactive. La bouche est vive, les tanins massifs mais plutôt enrobés .
La concentration tannique atténue la perception du fruit ; le vin est tout en puissance mais avec une certaine élégance . Finale longue . A ce stade le vin est sur la réserve avec un beau potentiel
pour l’avenir! Peut-être trop austère pour certain des dégustateurs …
Note du groupe = 12

4 Hermitage, Le Méal de B. Faurie 2007
Robe assez vive . Nez “bizarre”, pas net, …poussière… vieux bois ??. En bouche d’emblée une acidité nerveuse se manifeste; elle durcit le vin ; elle s’accompagne de chaleur et prend une note acétique en finale!
Défaut marqué dû , peut-être, selon Patrick Audrain , au fait qu’il s’agit d’une dernière bouteille conservée debout trop longtemps …!?
Le groupe se divise et certains notent favorablement cette bouteille .
Note du groupe = 5

5 Hermitage  J-L Chave   2008
Robe sombre, profonde; très dense . Nez  fin , droit ,  se livre progressivement sur des notes minérales puis après aération: eucalyptus , mentholé…; puissant et complexe. La bouche est charnue
fraîche , puissante . On retrouve les mêmes notes aromatiques . Belle structure équilibrée , nuancée, complexe . Finale très longue. Le vin a une matière d’une grande personnalité qui le distingue dans cette dégustation!
Il est loin d’avoir tout dit ! Approbation générale plutôt enthousiaste du groupe !
Conclusion : Dégustation intéressante, montrant la diversité d’expression de la syrah selon les terroirs et les millésimes. L’idéal , mais difficile à mettre en place dans la pratique, serait de goûter ces vins dans le même millésime. Une surprise de taille pour ceux qui ne connaissaient pas le Clos des Grives ! Bravo et merci à Patrick Audrain pour le choix des vins et l’organisation de la soirée.

J’ai quelques places disponibles pour une séance Vertivingstone le jeudi 20 décembre 20h30 dédié au vignoble du Rheingau en Allemagne.

Au programme :

– Peter Jakob Kühn Riesling Landgeflecht trocken 2010
– Schloss Johannisberger Riesling Silberlack Grosses Gewächs 2010
– Spreitzer Riesling “”Hattenheimer Wisselbrunnen”” Erstes Gewächs trocken 2009
– Leitz Riesling Rüdesheimer Berg Rottland Riesling Spätlese 2009
– Georg Breuer Rüdesheimer Berg Rottland Riesling QbA trocken 2006
– Schloss Schönborn Riesling “Berg Rottland” Großes Gewächs trocken 2004
– Schloss Vollrads Riesling Spätlese trocken 1999

ça devrait bien le faire

Contactez-moi si vous êtes intéressés (non adhérent : 15€  / Adhérent 8€)

La troisième séance de Vertivinus est consacrée au cépage Riesling. C’est dès le XVème siècle que le mot Rieslingen est mentionné dans la région de Francfort sur le Main. Le riesling s’étend progressivement dans tous les états allemands viticoles entre jusqu’au XVIIIème siècle. Si le riesling est déjà connu en Alsace depuis le XVème siècle, ses qualités œnologiques ne sont véritablement reconnues qu’au XIXème.

Le riesling est un cépage à débourrement précoce et à maturité de 2^ème époque (soit 12 jours après le chasselas) Il dispose d’une bonne résistance au froid ainsi que d’une bonne remise à fruit après gelée. Le riesling est vigoureux, sensible à l’oïdium et la pourriture grise. Le riesling fait partie des cépages nobles.

C’est un cépage aromatique à l’acidité marquée. Ses arômes d’abricot, de citron confit, d’épice, de fruits exotiques, tilleul et pierreux sont caractéristiques. Le riesling est aussi adapté à la prise mousse. Le riesling produit des vins blancs de grande qualité. Ses aptitudes au vieillissement sont avérées et il est très bien adapté aux vendanges tardives.

Le riesling est un cépage implanté dans le monde entier, principalement en Allemagne (22000 ha), en France (3423 ha), en Australie (3700 ha), en Afrique du Sud (3500 ha), aux Etats-Unis (3000 ha) et en Roumanie (3000 ha)

La dégustation proposée par Romain se compose de 10 Riesling différents.

Waipara hills Riesling – Waipara Winery (Nouvelle-Zélande – 10€): Robe jaune pale. 1^er nez citron vert, légèrement pétillant, mentholé, avec des notes de cire et d’encaustique. La bouche est longue, progressivement chaude, avec des notes de pierre à fusil. Belle acidité et notes salines en final. Assez Bien +.

Gamba Galilée Riesling 2011 Gamba Winery (Israel – 9.9€): Robe jaune pale. Nez floral, abricot et sucré. La bouche est plus acide, amère et rectiligne. C’est un excellent rapport qualité/prix. Bien.

Riesling Magic Mountain 2009 Domaine Leitz (Allemagne – 14.20€) : Robe jaune pale. 1^er nez plutôt sage, avec des arômes citron, des notes sucrées, florales. Belle acidité en début de bouche qui devient ensuite tendue et saline. La trame aromatique est moins évidente que pour les vins précédents. Assez bien.

Riesling Yalumba Y-series 2011 Yalumba Winery (Australie – 10.45€): robe jaune pale. 1er nez puissant avec des notes abricot et citron grille. La bouche est fraiche, acqueuse. Il y a moins de matière et la finale est diluée. Ce vin est hétérogène. Moyen +.

Riesling Columbia Valley 2010 Château Sainte Michelle (Etats-Unis – 10.99€): 1^er nez floral puis pétrole, craie et citron. La bouche est sucrée, chaude. Aucune tension, pas de longueur. « Vin racoleur » pour la majorité des participants. Très Moyen, Brrh. 

Riesling Spanish White Guerilla 2011 Castillo de Maestria (Espagne – 7.15€): 1^er nez amande, puis muscat et bonbon. La bouche est suave, avec une bonne acidité. Cependant, la finale aqueuse laisse l’impression d’une bouche hétérogène, dommage. Moyen+.

Riesling 1000 Eimerberg Smargad 2008 D, Dona (Autriche _ 18.90€): nez carbonique, cul de poule. A l’aération, nez « vert », floral. La bouche est bien équilibrée, puissante et riche. Finale citronnée. Bien.

Riesling Grand Cru Wiebelsberg 2007 Marc Kreydenweiss (France – 23.50€): robe jaune foncée, dorée. Nez encaustique, puis café, un peu oxydatif. La bouche est vie en attaque, un peu compotée avec une acidité soutenue qui équilibre bien le vin. « C’est un vin élégant » pour certains dégustateurs avec un côté whisky. Très bien.

Riesling Weingut Rüdesheimer Berg Rottland Spätlese 2009 (Allemagne – 22€): robe jaune pale. 1^er nez fermé, arôme de pêche et de citron à l’aération. La bouche est sirupeuse, crémeuse. « C’est un vin de goûter, de quatre heures » pour de nombreux participants. Assez bien.

Riesling Gunderloch Rothenberg feinherb Spätlese 2010 (Allemagne – 14.90€): 70g/l de sucre résiduel. La robe est jaune claire. Le 1^er nez est citron, bonbon, un peu lacté et fumé. La bouche est très ronde « too much » avec des notes agrumes. Un peu chimique. Moyen.

Les participants ont préféré dans l’ordre le riesling 1000 Eimerberg (9), le riesling Waipara hills (8) et enfin le riesling GC Wiebelsberg (6)

A bientôt !!!

Suite à l’annullation de la dernirèe séance Vertivingstone, la séance Sancerre est replacée le jeudi 19 janvier.

Et si d’aucuns sont intéressé, il y a toujours quelques places libres disponibles. (Adhérent : 8€ – non adhérent 15€)

Contactez-moi si vous êtes intéressés : http://ann.over-blog.com/blog-contact.php?ref=329345

et pour info le programme de dégustation est le suivant :

– Sancerre Domaine Thomas La Pierrière 2010

– Sancerre le Tournebride Vincent Gaudry 2010
– Sancerre les Quarterons, Sebastien Riffault 2008
– Sancerre Gérard Fiou Grand roc 2008
– Sancerre Les Chasseignes 2009 Claude Rifault
– Sancerre, Domaine Vacheron blanc 2009
– Sancerre, Gérard Boulay Clos de Beaujeu 2009

– Sancerre Pascale et Nicolas Reverdy Anges Lots 2007
– Sancerre Francois Cotat “les monts damnées” 2006
– Sancerre Domaine des Caves du Prieuré Cuvée Perpétuelle NM
– Sancerre Henri Bourgeois, La Bourgeoise 1997