C’est à un atelier autour de la notion de minéralité que Romain convie les participants pour cette avant-dernière session Vertivinus.

Arrivant avec une demi-heure de retard (quelques petits problèmes de train en Paris & Nantes), je suis tout de suite projeté dans une première dégustation studieuse de quatre vins (deux en simultané à deux reprises) « Au diable la présentation du sujet que nous trousse habituellement Romain, place à l’action » me dis-je alors que Romain me verse les deux premiers vins à goûter à l’aveugle. C’est donc consciencieusement que je goûte les quatre vins en prenant les notes suivantes :

Tout se passe comme à l’accoutumée… sauf que Romain dévoile facétieusement que ces quatre vins sont en réalité issu de la même bouteille, à savoir un muscadet du domaine les Vignes Saint Vincent (Vin 1), puis dosé à 5% avec de l’eau Donat (Vin 2), avec 0.75g/L d’acide tartrique (Vin 3) et assemblé avec 30% de sauvignon (Vin 4)

Cette expérience vient à point nommé pour aborder la notion de minéralité dans les vins. En effet, si la définition du substantif « minéral » est des plus précises (est minéral tout composé normalement inorganique défini selon sa composition chimique et l’agencement de ses atomes, ex. : les sels minéraux), la notion de minéralité est, elle, beaucoup plus vague.

Il est tout aussi important de se souvenir que la vigne a besoin d’une quinzaine de minéraux environ, ingérés par l’eau absorbée par le porte-greffe qui plonge ses racines dans le sol. Le facteur déterminant est moins la richesse du sol que la biodisponibilité de ces minéraux.

Quant au descripteur minéral, c’est un terme relativement récent dans le vocabulaire de dégustation. Il n’y a pas de référence commune mais la minéralité recouvre deux champs d’application :

·         Une caractérisation d’ordre aromatique, évoquant la pierre à fusil, le caillou, la craie, l’iode, voire le pétrole,

·         Une perception en bouche qui évoque salinité ou amertume. On utilise par ailleurs rarement le terme minéral pour un vin qui n’a pas d’acidité. On peut affirmer que les deux termes se superposent partiellement.

Les vins présentés comme minéraux sont plutôt issus de régions septentrionales : Chablis, Muscadet, Sancerre, Pouilly, Rieslings alsacien ou allemand.

Le terme minéral s’emploie aussi pour évoquer des vins qui en vieillissant perdent leurs arômes fruités (primaire) pour des arômes de pierre ou fumés (tertiaire) Cette notion s’emploie donc ainsi pour parler de vins complexes & de caractères : on parle aussi de vins tendus, aériens, purs ou « fins » comme le fait Denis Dubourdieu.

Culturellement, le terme est omniprésent, on peut même parler d’un effet de mode qui agit comme un levier mobilisateur d’affect et hiérarchisant, associé à une forme de typicité. Ce terme comporte indéniablement une dimension sociale et confère à celui qui l’emploie un certain respect  voire une certaine aura (et suscite plus rarement de l’amusement…)

D’un point de vue chimique, une substance doit être volatile pour être perceptible. Ainsi un caillou n’a pas d’odeur en soir et ce sont les matières organiques déposées à sa surface qui vont dégager une odeur perçue par notre odorat. Il en est de même pour les solutions de sels minéraux : le soufre doit par exemple brûler pour avoir une odeur. En 2003 fut identifiée la molécule responsable de l’odeur de « pierre à fusil », le benzenemethanetiol, composé extrêmement odorant. Son seuil de perception est de

0,3 ng/L et sa concentration dans les vins peut atteindre 30 ng/L soit 100 fois le seuil de perception.

Du point de vue sensoriel olfactif, le descripteur minéral devrait être remplacé par des mots plus précis tels que fumé, empyreumatique, thym… En bouche, les éléments minéraux sont susceptibles d’exprimer une saveur et influent sur notre perception des goûts ; ce sont des exhausteurs de goût.

Il existe depuis peu des tentatives d’approche de la notion de minéralité se fondant sur des rapports entre matières sèches et cendres. Certaines approches émettent l’hypothèse que le vin est finalement un vaste processus de minéralisation qui démarre dès la vendange

Les divergences sont encore nombreuses sur l’interprétation de la notion de minéralité : le besoin de construire un référentiel commun est patent. Voici quelques liens intéressants qui traitent de cette notion :

http://www.chateauloisel.com/etude/mineralite.htm

http://www.lapassionduvin.com/html/magazine/mineralite.php

http://www.denisdubourdieu.fr/fichiers/actualites/act_pj_fr_0005.pdf  

Après cette première partie théorique, place à la dégustation à l’aveugle de dix vins venant illustrer le thème de la soirée.

Jurançon sec domaine Camin Larredya La Part Davan 2010 (France – 13€) : nez aux arômes de cire, puis banane avec une note sucrée. La bouche est assez grasse avec une finale acide. Assez Bien+.

Riesling domaine Clément Lissner Rothstein 2009 (France – Don) : nez pétrole, « pastille de Maalox » pour une participante. La bouche est assez sèche en attaque, puis saline et fraîche. Bien.

Muscadet Domaine de la Pépière Les Gras Moutons 2009 (France – Don) : nez citron, puis sucré avec un côté vert. L’attaque en bouche est douce, puis saline et acide. Pas beaucoup de complexité. Moyen.   

Riesling Trocken Dr Bürklin Wolf Wachenheimer Gerümpel 2009 (Allemagne – 19.50€) : nez printanier aux arômes de miel et de zeste. L’attaque est sucrée et un peu perlante. La bouche est grasse avec une finale chaude et des notes de pierre à fusil. Beau vin ! Bien+.

Pernand Vergelesses Virgine Pillet 2008 (France – 12.90€): nez citron, médicinal avec une note d’alcool. L’attaque en bouche est fraîche, lactée avec une saveur crayeuse, une note d’aspirine. Belle longueur en finale. Bien.

Chablis Grand Cru Vaudesir Louis Michel 2008 (France – 25.80€) : nez salin avec une note médicinale et herbacée. L’attaque en bouche est tendue, on trouve ensuite de l’acidité puis une finale acide. Certains dégustateurs parlent d’un « faux tendre ». Bien+.

Riesling Hogue Columbia Valley 2008 (USA – 10.80€) : nez pétrole, puis arôme bonbon (smarties) La bouche est sucrée et grasse en attaque avec des notes florales et de bonbon Krema. La finale est acide. Bien+.

Sancerre Domaine Gérard Boulay Clos de Beaujeu 2009 (France – 21€) : nez réduit puis frais, avec des notes cassis. L’attaque est aqueuse, puis le vin gagne en puissance avec des notes de piment. Finale acide. Assez Bien.

Pinot noir vinifié en blanc Domaine Dirler-Cadé 2006 (France – 11.80€) : nez de champignon blanc, beurré et noisette. La bouche est grillée et acide en finale. Moyen.

Riesling Domaine Clément Lissner Wolxchein 2004 (France – Don) : nez oxydatif, noisette et noix avec des notes d’eucalyptus (certains parlent de peinture ou d’atelier de peintre) En bouche, on perçoit des arômes de pomme verte, du gras et une acidité croissante, « acérée » Assez bien.

Riesling Oberhagel 1997 Domaine Bohn (France – 12.50€) : nez d’éther et de bonbon. En bouche, notes d’essence avec une belle acidité dès l’attaque. La fin de bouche est puissante avec des notes aspirine. Avis partagés de Moyen à Assez bien.

La séance consacre le Jurançon du domaine Camin Larredya, puis le Riesling du Domaine Hogue.

A bientôt !

Mes compte-rendus se font rares ; vous m’en voyez désolé ; mais de gros travaux dans ma maison induisent une vie un peu nomade qui ne facilitent pas le suivi d’un blog (j’ai un autre bout de compte rendu qui traine quelque part… je vous le donnerai un jour…) Solidarité avec la dette grecque oblige, nous voici parti dans les Cyclades et les îles de la Mer Egée en compagnie de l’élégant Assyrtiko et du violent Mandilaria. Une séance particulièrement intéressante.

Santorin, Boutari (blanc – Assyrtiko) 2009
 Légère réduction frais, fleur blanche et noisette. Assez salin, bonne nervosité. Bien ++ (3 points)

Santorin, Argyros Estate, Assyrtiko 2007
Nez plus oxydatif, bouche un peu blete ; ce qui l’aplatit en comparaison avec le précédent vin. Belle salinité ; acidité mure sur le zeste d’agrume en fin de bouche. Bien + (9 points)

Vin régional de Crète, Boutari, Fantaxometocho 2007
Arômes de garrigue, sauge, de Chewing gum à la chlorophylle. Un vin structuré sur son amer ; léger arômes boisés en fin de bouche. Bien ++ (1 point)

Santorin, Gaia Estate, Assyrtiko Wild Ferment 2010
Boisé marqué au nez ; bouche très enrobante, acidulée, impression de pétiller en bouche comme les bonbons acidulés en poudre. Bouche vive, mure, saline bien tendue. Un beau vin. Très Bien (11 points)

Vin de Table produit à Santorin, Domaine Sigalas, Niampelo 2004
Bon aperçu du cépage Mandilaria… ça sent le Cahors ; la prune et le tabac. La bouche est ici un peu simple, fluide en attaque et un tanin de pépin de raisin puissant. Rustique mais intéressant. Bien

Vin régional de Crète, Mediterra Winery et Creta Olympias : Curriculum Vitae 2004
Nez animal assez complexe ou pointe des notes d’orange. Le grain de tanin est assez fin. Bien ++ (10 points)

Samos, Union des caves coopératives de Samos, Nectar de Samos 2005
Nez de figue sèche et de caramel légèrement acescent ; beau gras-moelleux qui fait une bouche très pleine, riche et pourtant la forte acidité le rend très digeste. Jolie rétro-olfaction sur des notes de bois séché et de caramel. Très Bien ++ (17 points vainqueur du collectif)

Vin passerillé des Cyclades, Domaine Sigalas, Mezzo Apiliotis (Cépage Mandilaria)
Lourd et dense au service qui annonce un vin très compact – gros dépôt dès le milieu de bouteille ; Nez violemment acescent colle scotch et atelier de peinture ou l’on discerne des notes de crème de cassis. Bouche très sirupeuse ; un sucre compact ; passé le sucre, viennent des tanins particulièrement violents et extraits qui auraient été insupportable sans le sucre. Ensuite arrive une acidité terrifiante qui cingle la fin de bouche ; tanins très persistants. Hors norme ; extrême. Excellent (1 point – le mien)… l’exemple d’un vin passerillé à 9° qui se boit doucement.

Rhôde, Cair, Amandia (Mandilaria)
Ce mandilaria muté propose un nez modérément expressif ou on discerne des notes de fruits secs. En bouche plus de chaleur ; une amertume importante, un tanin puissant : marque de fabrique de notre Mandilaria ; finale sur des notes de caramel brulé. Bien ++/ Très Bien (10 points)

Quelques places libres pour la séance de jeudi 10 mai consacré aux vins de la Mer Egée (Santorin, Samos, Crète etc…)

Si vous êtes intéressés : tarif adhérent : 8€ – non adhérent : 15€ Inscriptions et réservation

Ile de Samos

Cette nouvelle séance de Vertivinus est consacrée aux vins passerillés.

La concentration des sucres contenus dans les baies de raisins peut s’effectuer naturellement de plusieurs manières : soit, sous l’action d’un champignon microscopique – le botrytis, on parle alors de  botrytisation, soit, de manière plus anecdotique, sous l’action du froid, on parle alors de cryoextraction, soit sous l’action de la chaleur et/ou de l’air qui viennent assécher les baies de raisin, on parle alors de passerillage.

Le passerillage peut prendre principalement deux formes, sur pied ou hors pied. Dans le premier cas, les grappes sont conservées sur les ceps de vigne ; cette méthode est très utilisée pour les vendanges tardives (Layon, Alsace) Dans le second cas, les grappes sont récoltées puis conservées sur des claies de bois pendant quelques jours jusqu’à deux voire trois mois ; Cette méthode convient plutôt aux régions sèches (Rhône, Italie)

A la différence de la botrytisation, le passerillage a tendance à concentrer aussi l’acidité des raisins. Le passerillage hors souche permet généralement de mieux conserver les caractéristiques naturelles du cépage.

Parti pris de dégustation : dans un premier temps la dégustation se fait autour de vins  français. Une deuxième partie est consacrée aux vins étrangers.

AOC Pacherence du Vic Bilh Domaine Bouscassé cuvée Larmes Célestes 2001 (Petit & gros manseng passerillés sur souche) 11€ : nez frais avec des notes médicinale et mentholée.  La bouche est chaude et grasse, pas très aromatique évoquant néanmoins la confiture d’orange ou une marmelade anglaise. L’équilibre sucre/acidité du vin est intéressant. Finale un peu grillée (barrique). Assez bien +.

AOC Jurançon Clos Uroulat 2000 (100% petit manseng passerillé sur souche, élevage en barrique à hauteur de 20%) 18€ : nez grillé allant vers le café et le marc voire des notes rancio. La bouche est compotée, chaude et alcooleuse, plus exubérante et capiteuse. Le vin, sirupeux, a clairement déçu une grande partie des participants même si d’autres – dont moi – l’ont plus apprécié. Moyen (Assez bien)

AOC Vouvray Domaine Lemaire Fournier la Réveillerie 2003 (100% chenin passerillé sur souche) 10€ : nez poire William voire Williamine. En bouche, le vin est piquant sur la langue. L’équilibre sucre/acidité du vin est bon, la matière est fluide. Ce vin atypique (notes oxydatives) est plutôt plaisant. Assez bien.

VdT Domaine Mondon Tchalande 2009 (viognier passerillé) 15€ : nez aux arômes de rose, bonbon puis abricot. La bouche est sucrée et sèche puis chaude. Elle apparaît assez monolithique, huileuse et acide en final. Moyen.

Muscat de Samos Grand Cru EOS 2008 (Grèce – muscat passerillé sur souche) 13€ : nez de pomme verte. La bouche est épicée, solaire, avec une attaque sucré et acide. Note de miel, de garrigue et d’herbe sèche. Amers en fin de bouche. Assez bien.

Moscato Passito Cantine Viola 2008 (Italie – passerillage hors souche, raisins suspendus) 31€ : le nez est frais, mentholé avec des arômes de mangue. La bouche est abricot, longue, avec une belle acidité en finale. C’est un nectar de fruits avec une amertume maîtrisée. Superbe vin ! Très bien.

DOC Alghero Passito Tenute Sella e Mosca 2007 (Sardaigne – cépage nasco, passerillage sur souche) 19.50€ : nez discret et frais. En bouche, des notes de cire, de pierre. La bouche est alcooleuse avec une finale acide et austère aux arômes de clou de girofle. Bien.

Bodega Herederos Ribas Sioneta 2005 (Iles Baléares – Muscat passerillé sur souche) 18.90€ : nez frais avec des notes de zeste de citron. L’attaque en bouche est sucrée et chaude avec des notes d’arbousier, de menthol et de citron. Ce vin jugé léger et très agréable par la plupart des participants m’a laissé personnellement plutôt perplexe (acidité trop marquée combinée à une attaque que je juge aqueuse) Bien (jugement de mes voisins de table)

DOC Amarone della Valpolicella Classico Domaine Speri 1993 (Italie – Corvina veronese 70%, rondinella 25%, passerillé sur souche) 49.50€ : nez carbone (cendres) puis animal. La bouche est épicée avec des notes de cacao. Les tannins sont souples avec une belle acidité et une amertume maîtrisée.  Bien +.

Tintoralba  dulce Do Almansa Bodega Tintoralba (Espagne – grenache teinturier passerillée sur souche, 240 g/l de sucre résiduel) 17€ : nez réduit (chou-fleur) la bouche est assez sirupeuse, avec des notes de fruits de bois, de cannelle, d’épice et de réglisse. Bien.