Vertivinus – Accord mets & vins : les fromages à pâte pressée – Jeudi 10 janvier 2014 – Château de la Frémoire

La première séance de l’année s’annonce gourmande J car les participants de Vertivinus vont exercer leurs papilles sur les fromages à pâtes pressée.

 

Ces fromages partagent le processus d’élaboration suivant :

 

·         Le caillé du fromage est pressé au moment du moulage afin d’obtenir la tome en éliminant le maximum de lactosérum, puis laissé à l’affinage,

·         Il peut ensuite subir un chauffage au moment de son tranchage (obtention d’une croûte)

·         Le fromage obtenu est ensuite affiné pendant plusieurs mois.

 

Les fromages les plus emblématiques sont le Comté, le Beaufort, le Parmesan et le Pecorino Romano.

 

A)   le Comté :

 

Fait à base de lait de vache (Montbéliarde, Simmental française), les arômes du comté se répartissent sur 6 familles et plus de 80 descripteurs (lactique, fruité, torréfié, végétal…) ; son affinage dure de 4 mois au minimum à 18-24 mois (voire plus de 36 mois pour les plus vieux)

 

B)   le Beaufort :

 

Fait à base de lait de vache (Tarine, Abondance), ce fromage, d’origine ancienne, a failli disparaître dans les années 50/60 à cause des difficultés de production (haute montagne) et du manque de main d’œuvre. Grâce à l’énergie de quelques producteurs soucieux de mettre en avant la qualité du fromage, un cahier des charges très sévères fut établi, ce qui a permis de proposer à la vente un fromage de haute qualité avec un prix bien plus rémunérateur pour les fabricants. 3 dénominations de fromages existent : le Beaufort, le Beaufort d’été et le Beaufort de chalet d’alpage. Les caractéristiques olfactives du Beaufort se marient bien avec des vins blanc secs légèrement boisés.

 

C)   Le Parmesan (Parmigiano Reggiano) :

 

Le Parmesan, l’un des plus célèbres fromages à travers le monde, est fait à base de lait de vache (Reggiana) ; crée par des Bénédictins, c’est un fromage semi-gras car réalisé à partir d’un assemblage de lait du soir et du matin. L’affinage dure 12 mois minimum. Ce fromage s’accorde plutôt bien avec certains vins pétillants, vin rouge et aussi le vinaigre balsamique.

 

D)   Le Pecorino Romano :

 

C’est l’une des cinq appellations de Pecorino ayant le label DOP, faite à partie de lait de brebis. Son origine remonte à la Rome antique. Il se consomme râpé ou en petits morceaux.

 

Il existe bien évidemment bien d’autres fromages à pâte pressée tels que l’Abondance (demi-cuit) ou l’Emmental en France, l’Appenzeller ou l’Etivaz en Suisse, le Grana Padano ou le Friulano en Italie.

 

Les fromages de la dégustation sont les suivants (par ordre de dégustation) :

 

·         Vacherin fribourgeois, Gruyère d’alpage suisse, Beaufort.

·         Pecorino Romano, Parmesan.

·         Deux Comtés affinés.

 

 

AOC Cour-Cheverny Philippe Teissier 2010

AOC Clisson Laurent Perraud 2010

 

 

Nez citron, agrume. Belle acidité en bouche. Vin un peu fermé au début. Bien.

Nez atypique, très expressif. La bouche est grasse & crémeuse. Pas d’acidité. Assez Bien.

ð  Accord mets/vin : les dégustateurs sont partagés entre le vacherin et le gruyère

ð  Accord mets/vin : le groupe a nettement préféré le vacherin (personnellement, je trouve que le gruyère s’en sort plutôt pas mal.

                                                         

 

Avec le Beaufort :

 

DOC Rueda Bodegas Naia Naiades 2009 (cépage verdejo, élevage en barrique) : nez agrume, un peu miellé. La bouche est puissante et chaude avec des notes grillées. Assez bien.

 

ð  Accord met/vin : très intéressant, jouant sur la puissance des deux acteurs. Le vin s’allie bien avec le gras du fromage.

 

 

 

Chianti Classico DOCG Castello di Monsanto 2010 (90% San Giovese)

Lambrusco di Sorbara Cantina Cavicchioli Vigna del Cristo 2012

 

 

Nez salé (anchois !), un peu réduit. La bouche est puissante et tannique (sans toutefois asséché) Longueur intéressante. Bien+.

Nez discret. L’attaque en bouche est agréable (bulles fines) avec des notes de fruits rouges. Belle amertume. De la fraîcheur. Bien.

ð  Le pecorino prend un goût un peu savonneux. Le parmesan s’en sort mieux.

ð  L’accord avec le parmesan est le plus réussi car le gras du fromage facilite le mariage ; l’accord avec le pecorino est moins réussi car trop « ton sur ton »

 

Enfin, sur le même accord Parmesan/Pecorino :

 

VdP Marselan 2012 Domaine Chaume-Arnaud (croisement cabernet sauvignon/grenache) : nez puissant, fruits rouges et prune. L’attaque en bouche démarre sur des notes de cerise, puis caramel et vanille. La texture du vin est agréable, tannique mais sans assécher le palais. Assez Bien.

 

ð  Accord met/vin : le vin est rehaussé par les fromages (notes salées)

 

 

Encore un grand merci à Romain pour cette belle séance !

 

 

A bientôt.

 

 

 

Partager l’article !   Vertivinus – Accord mets & vins : les fromages à pâte pressée – Jeudi 10 janvier 2014 – Château de la Frémoire: La première séan …

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *