Vertivinus – Les bulles d’ailleurs – Jeudi 10 octobre 2013 – Château de la Frémoire

La deuxième séance de Vertivinus est consacrée aux « bulles venues d’ailleurs ». Pas d’inquiétude, la séance reste bien sur Terre car il s’agit pour les participants de (re)découvrir les vins effervescents produits en dehors de l’Hexagone.

 

Le recours à la refermentation du jus de raisin pour élaborer des vins pétillants semble remonter à l’époque romaine. Mais c’est le célèbre moine bénédictin Dom Pérignon qui formalise la méthode de prise de mousse à la Champenoise à la fin du XVIIème siècle, c’est-à-dire d’adjonction à un vin tranquille de dioxyde de carbone au cours d’une seconde fermentation alcoolique. Ainsi naquirent les vins de Champagne, qui à leur ouverture laissent se disperser le gaz carbonique contenu dans la bouteille[1] et une fois versés dans un verre, se caractérisent pas la formation de bulles de gaz à cause de l’imperfection du contenant.

 

La loi européenne distingue plusieurs catégories de vins effervescents :

 

ü  Les vins perlant contenant de 1 à 2 grammes de CO2 par litre et produisant une pression inférieure à 1 bar (à 20°C)

ü  Les vins pétillants contenant de 2 à 4 grammes de CO2 par litre et produisant une pression de 1 à 2,5 bars (à 20°C)

ü  Les vins mousseux contenant plus de 4,5 grammes de CO2 par litre et produisant une pression inférieure de 3 à 6 bars (à 20°C)

 

Il existe 7 techniques pour produire un vin effervescent.

 

a)    La méthode champenoise

 

Le vigneron élabore dans un premier temps un vin de base (titre alcoolique à 7-9°C). Il y ajoute ensuite une liqueur dite de tirage contenant suffisamment de sucre et de levures pour permettre une seconde fermentation alcoolique et produire ainsi le dioxyde de carbone ; la bouteille est fermée et stockée à l’horizontale. Le dépôt qui se forme au cours de cette seconde fermentation est en fin d’élevage éliminé à la réouverture de la bouteille (dégorgement) sous l’effet de la pression. On complète le vin resté dans la bouteille au moyen d’une liqueur d’expédition (dosage) constituée de vin et de sucre.

 

ð  Cette méthode permet d’avoir un vin de qualité constante mais nécessite d’avoir des stocks en quantité importante,

ð  La liqueur employée confère aussi au vin son originalité.

 

b)    La méthode par transfert

 

Comme pour la méthode champenoise, la prise de mousse se fait en bouteille mais il n’y a pas de dégorgement. Le vin mousseux est siphonné de sa bouteille en cuve sous pression. Le vin est ensuite embouteillé toujours sous pression avec son gaz carbonique.

 

c)    La méthode ancestrale

 

Il s’agit probablement de la méthode originelle. Le vin de base est élaboré avec des raisins beaucoup plus murs (et donc contenant plus de sucre naturel) La mise en bouteille est effectuée alors que la première fermentation n’est pas complètement achevée. Une fois en bouteille, la fermentation reprend avec les sucres restants sans ajout de liqueur de tirage et de liqueur d’expédition. La prise de mousse s’arrête dans la bouteille par épuisement des levures.

 

d)    La méthode dioise

 

Dans cette méthode, tout le sucre vient du raisin. On combine la méthode ancestrale à la méthode par transfert. Le travail des levures est régulé par le froid et la filtration.

 

e)    La méthode de la cuve close

 

Le raisin est d’abord vinifié en blanc de manière classique. La prise de mousse s’effectue ensuite dans une cuve résistant à la pression. On y ajoute du sucre et des levures en maintenant le tout à 20°C. Pour compenser la perte de dioxyde de carbone pendant la mise en bouteille un dioxyde de carbone alimentaire est autorisé.

 

f)    La méthode continue (ou russe)

 

Le vin de base circule 24h sur 24 dans une série de cuves sous pression où les levures y fermentent le sucre du vin. Le vin est mis en bouteille en fin de processus sous pression.

 

g)    La méthode de la gazéification

 

Le gaz est apporté de manière exogène au vin de base par un système de saturation. Le vin est mis en bouteille ensuite sous pression.

 

 

En dehors de l’Hexagone, les vins effervescents sont présents essentiellement en Italie (Franciacorta, Asti, Lambrusco et Prosecco), en Espagne (Cava) et en Allemagne (Crémant du Palatinat, Sekt) On trouve au Brésil depuis peu des vins pétillants.

 

En dégustation, l’effervescence peut révéler certains composés aromatiques. L’explosion des bulles en bouche à l’attaque entraine une forme de fraicheur. On considère en général que les blancs de noir ont un côté plus vineux alors que les blancs de blanc sont plus droits & incisifs. La dégustation de vins effervescents se distingue par l’observation des bulles & et du chapelet que celles-ci forment dans le verre, par la quantité et la finesse de la mousse et la répartition des saveurs.

 

La dégustation de la séance se compose de 9 vins :

 

Lacrima Kalliste Domaine Montemagni méthode traditionnelle vermentino (Corse – 16.50€) : bulles fines. Nez oxydatif, compoté et frais. En bouche, attaque amande, de l’amertume et du gras. Une certaine sucrosité. Certains participants parlent d’un cordon crémeux. La finale est chaude. Assez bien.

 

 

Cava Emendis Gran Reserva Brut Nature 18 mois d’élevage méthode champenoise assemblage xarello, macabeu & paralleda (Espagne – 13.30€) : cordon de bulles persistant, bulles assez grosses. Premier nez de craie/pierre. L’attaque est vive, note d’agrume. Acidité. Finale saline et fraiche. Bouche chaude. Assez bien +.

 

Cava Sumarocca Gran Brut Allier 36 mois d’élevage chardonnay, pinot noir, paralleda (Espagne – 17,10€) : cordon de bulles peu persistant. Premier nez citron mais peu marqué. En bouche, attaque ronde et grasse. Des notes framboise pour certains participants. La finale est sucrée. Un vin fin et vineux.

 

Cava Gramona Argent Gran Reserva 2008 100% chardonnay (Espagne – 25€) : la robe est jaune clair. Cordon de bulles persistant. Nez plutôt agrume. Bouche ronde et harmonieuse. Finale amère et chaude. Vin fin. Bien.

 

Cava Recaredo Gran Reserva brut nature 2007 xarello 50%, macabeu 38%, paralleda 12%. (Espagne – 15.80€) : robe jaune clair. Bulles peu persistantes. Le nez est carbonique, avec un peu de réduction. L’attaque est acide, vive et fraiche. Note grillée. Peu de matière. La finale est acide et chaude. Assez bien +.

 

Sekt extra brut Barth Ultra 100% pinot blanc 24 mois d’élevage (Allemagne – 24.90€) : Robe jaune d’or, bulles persistantes. Le nez est peu expressif, avec des notes d’acacia puis d’agrume. L’attaque en bouche exhale des notes d’ananas et de rose. La finale est longue et grillée. Assez bien.

 

Prosecco di Valdobiane Giustino B Ruggieri DOCG 2011 extra dry 100% glera (Italie – 16.90€) : Robe jaune transparent. Nez aux arômes de bonbon et de litchi. L’attaque en bouche est sucrée avec des notes de miel. Il y a peu de matière : le vin est évanescent. La finale est très courte et légèrement acide. Assez bien –.

 

Franciacorta DOCG Gran cuvée 2007 brut Bellavista 80% chardonnay 20% pinot noir et blanc (Italie – 36.90€) : Robe jaune clair. Nez oxydatif, avec des arômes cacahuète et noix de cajou. La bouche est fine et crémeuse, suave. Belle finale longue. Bien+.

 

Casa Valduga Gran reserva natura 2004 chardonnay et pinot noir (Brésil – 19€) : nez réduit. L’attaque en bouche est grillée, torréfiée. Le vin manque de matière. La finale est aqueuse. Assez bien.

 

 

Les vins les plus appréciés par les dégustateurs sont le Franciacorta et le Sekt.

 

 

A bientôt.


[1] Loi de Henry : « À température constante et à saturation, la quantité de gaz dissous dans un liquide est proportionnelle à la pression partielle qu’exerce ce gaz sur le liquide »

 

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