Vertivinus – Les vins passerillés – Jeudi 29 mars 2012 – Château de la Frémoire

Cette nouvelle séance de Vertivinus est consacrée aux vins passerillés.

 

La concentration des sucres contenus dans les baies de raisins peut s’effectuer naturellement de plusieurs manières : soit, sous l’action d’un champignon microscopique – le botrytis, on parle alors de  botrytisation, soit, de manière plus anecdotique, sous l’action du froid, on parle alors de cryoextraction, soit sous l’action de la chaleur et/ou de l’air qui viennent assécher les baies de raisin, on parle alors de passerillage.

 

Le passerillage peut prendre principalement deux formes, sur pied ou hors pied. Dans le premier cas, les grappes sont conservées sur les ceps de vigne ; cette méthode est très utilisée pour les vendanges tardives (Layon, Alsace) Dans le second cas, les grappes sont récoltées puis conservées sur des claies de bois pendant quelques jours jusqu’à deux voire trois mois ; Cette méthode convient plutôt aux régions sèches (Rhône, Italie)

 

A la différence de la botrytisation, le passerillage a tendance à concentrer aussi l’acidité des raisins. Le passerillage hors souche permet généralement de mieux conserver les caractéristiques naturelles du cépage.

 

Parti pris de dégustation : dans un premier temps la dégustation se fait autour de vins  français. Une deuxième partie est consacrée aux vins étrangers.

 

AOC Pacherence du Vic Bilh Domaine Bouscassé cuvée Larmes Célestes 2001 (Petit & gros manseng passerillés sur souche) 11€ : nez frais avec des notes médicinale et mentholée.  La bouche est chaude et grasse, pas très aromatique évoquant néanmoins la confiture d’orange ou une marmelade anglaise. L’équilibre sucre/acidité du vin est intéressant. Finale un peu grillée (barrique). Assez bien +.

 

AOC Jurançon Clos Uroulat 2000 (100% petit manseng passerillé sur souche, élevage en barrique à hauteur de 20%) 18€ : nez grillé allant vers le café et le marc voire des notes rancio. La bouche est compotée, chaude et alcooleuse, plus exubérante et capiteuse. Le vin, sirupeux, a clairement déçu une grande partie des participants même si d’autres – dont moi – l’ont plus apprécié. Moyen (Assez bien)

 

AOC Vouvray Domaine Lemaire Fournier la Réveillerie 2003 (100% chenin passerillé sur souche) 10€ : nez poire William voire Williamine. En bouche, le vin est piquant sur la langue. L’équilibre sucre/acidité du vin est bon, la matière est fluide. Ce vin atypique (notes oxydatives) est plutôt plaisant. Assez bien.

 

VdT Domaine Mondon Tchalande 2009 (viognier passerillé) 15€ : nez aux arômes de rose, bonbon puis abricot. La bouche est sucrée et sèche puis chaude. Elle apparaît assez monolithique, huileuse et acide en final. Moyen.

 

Muscat de Samos Grand Cru EOS 2008 (Grèce – muscat passerillé sur souche) 13€ : nez de pomme verte. La bouche est épicée, solaire, avec une attaque sucré et acide. Note de miel, de garrigue et d’herbe sèche. Amers en fin de bouche. Assez bien.

 

Moscato Passito Cantine Viola 2008 (Italie – passerillage hors souche, raisins suspendus) 31€ : le nez est frais, mentholé avec des arômes de mangue. La bouche est abricot, longue, avec une belle acidité en finale. C’est un nectar de fruits avec une amertume maîtrisée. Superbe vin ! Très bien.

 

DOC Alghero Passito Tenute Sella e Mosca 2007 (Sardaigne – cépage nasco, passerillage sur souche) 19.50€ : nez discret et frais. En bouche, des notes de cire, de pierre. La bouche est alcooleuse avec une finale acide et austère aux arômes de clou de girofle. Bien.

 

Bodega Herederos Ribas Sioneta 2005 (Iles Baléares – Muscat passerillé sur souche) 18.90€ : nez frais avec des notes de zeste de citron. L’attaque en bouche est sucrée et chaude avec des notes d’arbousier, de menthol et de citron. Ce vin jugé léger et très agréable par la plupart des participants m’a laissé personnellement plutôt perplexe (acidité trop marquée combinée à une attaque que je juge aqueuse) Bien (jugement de mes voisins de table)

 

DOC Amarone della Valpolicella Classico Domaine Speri 1993 (Italie – Corvina veronese 70%, rondinella 25%, passerillé sur souche) 49.50€ : nez carbone (cendres) puis animal. La bouche est épicée avec des notes de cacao. Les tannins sont souples avec une belle acidité et une amertume maîtrisée.  Bien +.

 

Tintoralba  dulce Do Almansa Bodega Tintoralba (Espagne – grenache teinturier passerillée sur souche, 240 g/l de sucre résiduel) 17€ : nez réduit (chou-fleur) la bouche est assez sirupeuse, avec des notes de fruits de bois, de cannelle, d’épice et de réglisse. Bien.

 

 

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