Arrivé avec quarante-cinq minutes de retard à cause d’un TGV récalcitrant, j’ai pris en marche cette séance Vertivinus consacré à la vinification des vins de Xérès.

 

La Denominación de Origen (DO) Xérès s’étend en Andalousie près de Jerez de la Frontera autour des provinces de Cadix et de Séville. Il faut lui adjoindre une seconde DO pour les Manzanilla-Sanlucar de Barrameda. Les cépages employés sont principalement le Palomino fino (pour les xérès secs), le Pedro Ximenez (PX) et plus rarement le moscatel (tous deux pour les xérès doux)

 

C’est surtout la vinification des vins de Xérès qui attire l’attention du dégustateur tant par son originalité que sa complexité. En voici les principales caractéristiques:

 

Le jus des raisins pressés est déversé dans des fûts de chêne en présence d’air. Ceci conduit à la constitution d’un dépôt de levures (la flor) à la surface du jus, dépôt qui va empêcher l’oxydation du vin. Une fois la fermentation alcoolique terminée (le vin titre alors entre 11 et 12°), chaque barrique est goûtée pour être ensuite classée selon l’importance de la flor et les qualités intrinsèques du vin : on distingue alors des lots de palo (les vins les plus pales) et des lots d’oloroso (barrique avec plus de structure)

 

Une fois classée, les barriques sont fortifiées par adjonction d’alcool pour atteindre une teneur en alcool de 15% pour les palos, de 17% pour les olorosos. En ce qui concerne les palos, une seconde fortification à 17% aura lieu quelques mois plus tard, ce qui permettra d’affiner la classification.

 

Les vins vont ensuite subir un processus de vieillissement soit statique de type añada, soit dynamique de type solera. Les barriques vieillies selon le premier processus sont bouchées et scellées afin d’empêcher la circulation de l’air. Quant au second processus, il repose sur la mise en place d’une structure pyramidale des fûts : après chaque soutirage pour la mise en bouteille, on complète l’espacé laissé vacant dans la barrique soutirée par le vin des barriques d’un rang supérieur et ainsi de suite jusqu’en haut de la pyramide où l’on y introduit du nouveau vin. Ce système élimine donc les variations d’un millésime à un autre.

 

A l’issue de ce processus de vinification complexe, on peut classer les vins de Xérès de la manière suivante :

 

 

• Les xérès secs (ou genoros) :

 

·         Le fino (Puerto Fino ou Manzanilla),

·         L’Amontillado ou Manzanilla pasada,

·         Le Palo Cortado,

·         L’Oloroso.

 

·         Les xérès doux (les dulas naturales) :

 

·         Le Pedro Ximenez,

·         Le Moscatel.

 

·         Les assemblages des deux précédents (les generosos de licor) :

 

·         Le Pale cream

·         Le Medium,

·         Le Cream.

 

 

Et maintenant, place à la dégustation de six vins de Xérès :

 

Manzanilla Lustau Solera Reserva (9.65€): nez frais aux arômes cacahuète/noix de cajou. La robe est jaune pâle. La bouche est iodée, pierreuse, longue et puissante. Assez bien+

 

 

Fino Hidalgo Emilio (11.50€): La robe est jaune or. Le nez dégagé des arômes de noix voire de brou de noix. La bouche est un peu aqueuse et salée, ronde et grasse. Vin la aussi puissant. Assez bien.

 

 

Palo Cortado Marques de Model Emilio Hidalgo (26€): Robe jaune ocre. Le nez est fumé voire brulé. Note de noix. La bouche est grasse avec des notes d’amande. Elle paraît moins iodée et plus équilibrée. Bien.

 

 

Amontillado Siete Sabios Moreno (23€): la couleur est ambre. Le nez est brulé, intense, puis frais et mentholé. La bouche est grasse et longue, sucré avec un côté médicinale. Agréable et vivifiant. Assez bien+/Bien.

 

 

Lustau East India Solera – Oloroso/Pedro Ximenez (22€): Robe ambre/rouge. Le nez est une fois encore brulé et frais. La bouche est sucrée, grasse et alcooleuse avec une note acidulée sur la langue. Des parfums de prune, de cerise kirch sont présents. Le vin est sirupeux. Assez bien.

 

 

Pur Pedro Ximenez Gran Reserva 1982 Montilla Moriles (20.85€): nez grillé aux arômes de tabac et d’orange sanguine. La bouche est sirupeuse, « confiturée ». Moyen.

 

 

Je retiens de cette dégustation ma nette préférence pour les Xérès secs. Les xérès doux, dont raffolent notamment les amateurs anglais, ont été beaucoup plus difficiles à appréhender et apprécier, probablement parce qu’ils sont en dehors de mes habitudes de consommation.

 

 

 

PS : Etant donné mon retard et la complexité du sujet, je me suis appuyé sur un post très complet paru sur degustateurs.com: ICI