Vertivinus – Verticale Domaine André et Mireille Tissot – Jeudi 15 janvier 2014 – Château de la Frémoire

Cette séance de dégustation est consacré au cépage trousseau du domaine André & Mireille Tissot.

Quelques mots sur le cépage d’abord :

Cépage autochtone (présence attestée au XVIIIème siècle en Franche-Comté), le trousseau est plutôt tardif et exigeant : il nécessite davantage de soleil que les autres cépages franc comtois. Aussi ne représente-t-il seulement 5% de l’encépagement local, le plus souvent en association avec le pinot noir et le poulsard. Le trousseau est sensible aux maladies (notamment la pourriture grise)

Le Domaine André et Mireille Tissot est l’un des domaines phare du Jura. Crée en 1962, le domaine a toujours été à la pointe de l’expérimentation dans les années 70/80. Stéphane Tissot vinifie à partir de 1990. Le domaine (actuellement 43/46ha) s’agrandit au même moment en reprenant des grands terroirs comme Les Bruyères ou Château-Chalons. Le Domaine est conduit en agriculture biologique dès 1999 et passe en biodynamie en 2006. Les vins du domaine se déclinent selon 4 grandes gammes :

  •  Les vins blancs non oxydatifs,
  • Les vins blancs oxydatifs,
  • Les vins rouges,
  • Les vins passerillés.

La vinification du trousseau a évolué : d’une approche plutôt classique dans les années 80/90, avec peu d’intrants mais une dose de sulfate de soufre plus importante qu’aujourd’hui, des remontages ainsi qu’un élevage en foudre, donnant des vins extraits et tanniques, on est passé dans les années 2000 à l’utilisation de demi-muids de 600 litres, puis à la création d’une cuvée « singulier » à partir de 2004. La vinification est effectuée en bois tronconique, avec pigeage mais plus de pompage.  L’élevage est fait dans des demi-muids (un neuf) pendant un an. C’est la rondeur et le velouté du vin qui sont ainsi recherchés.

Parlons un peu de la verticale qui attend les dégustateurs, avec les indications recueillies par Romain auprès de Stéphane Tissot :

  • 1989 : année chaude, très grande millésime.
  • 1996 : année plus froide.
  • 1997 : bon millésime.
  • 1999 : année chaude, bon millésime.
  • 2000 : grand millésime, le meilleur depuis 1990.
  • 2005 : cuvée trousseau singulier, année chaude, millésime d’exception.
  • 2009 : cuvée trousseau singulier, année chaude, excellent millésime.

La dégustation peut commencer :

AOC Arbois Trousseau 2009 (19€) : nez puissant, griotte acidulé avec une note d’orange amère. L’attaque en bouche est fraîche avec une trame tannique souple. La finale est longue avec de beaux amers et une note réglisse. Assez bien+.

 

AOC Arbois Trousseau 2005 (19€) : nez séducteur et puissant, notes de cerise et de mure. En bouche, la trame tannique est plus souple ; la finale est amère avec des notes d’amandes, de marc de café ainsi qu’un soupçon de sel. Bien+

 

AOC Arbois Trousseau 2000 (18€) : nez de « bête à poil », cuir et un peu poivré. La en bouche est de manière surprenante timide et un peu sucrée ; la trame tannique est crémeuse et fraîche. La finale est longue avec des notes caramel. En un mot, superbe. Très bien.

 

AOC Arbois Trousseau 1999 (18€) : nez pruneau. L’attaque en bouche est très puissante, avec une grosse acidité. La trame tannique est tapissante voire asséchante. La finale est verte et amère. Ce millésime est plus rustique et moins complexe que les précédents. Bien.

 

AOC Arbois Trousseau 1997 (18€) : nez frais avec des notes de clémentine. L’attaque en bouche est douce avec de notes de torréfaction (malt) ou de cacao pour certains dégustateurs. La trame tannique est enrobante. La finale est très légèrement asséchante avec des notes de laurier. Très bien.

 

AOC Arbois Trousseau 1996 (18€) : une pointe de réduction au nez puis des notes orange et de menthol/d’eucalyptus. L’attaque en bouche est acide, avec une trame tannique asséchante. Les arômes de la finale sont le marc, le caramel et le poivre. Bien+

 

AOC Arbois Trousseau 1989 (25€) : nez évolué avec des arômes d’eau de vie, de tabac et de cuir. L’attaque en bouche est crémeuse, avec une trame tannique souple. Finale amère et puissante avec des notes d’eucalyptus et de poivre. Vin plus austère que les précédents. Bien+

 

Quelle magnifique verticale !!! Ce sont deux millésimes « en neuf » que les dégustateurs ont le plus appréciés, les années 2009 & 1989, suivies par le millésime 2000. On retiendra surtout la très grande qualité des vins dégustés ce soir-là ; ce domaine mérite amplement sa réputation de locomotive des vins du Jura.

 

A bientôt

Vertivinus – Accords vin et saumon fumé – Jeudi 11 décembre 2014 – Château de la Frémoire

Une séance Vertivinus consacré aux accords vin et saumon fumé quelques jours avant Noël, quelle belle idée  !

Voici le « menu » proposé par Romain :

En entrée, Celui-ci expose les principes de conservation des aliments.

D’un point de vue physiologique, il s’agit de protéger les aliments contre l’oxydation des graisses ou l’’autolyse des cellules, de stopper la germination ou d’empêcher le développement d’agents pathogènes.

Il existe plusieurs techniques de conservation des aliments :

  • La déshydratation/le séchage,
  • La pasteurisation/la chaleur,
  • La congélation/le froid,
  • La salaison ou fumaison/la chimie organique,

La fumaison est l’un des plus anciens moyens de conservations. Celle-ci a des effets sur l’arôme et la couleur des aliments ainsi que des effets antimicrobiens. Il existe plusieurs types de fumaison : la fumaison à froid (de 12°C à 25°C), à chaud (de 50°C à 85°C) ou à des températures plus intermédiaires.

Pour fumer le saumon, on utilise du bois d’hêtre en général. Tout d’abord, les filets de saumon sont au préalable levés et salés. Puis ils sont fumés : l’opération de fumage du saumon dure entre 6 et 20 heures. Les filets sont ensuite stockés à plat pendant plusieurs jours pour détendre les chairs. Les filets sont enfin décroutés, tranchés et conditionnés.

L’accord vin et saumon fumé doit évidemment tenir compte des caractéristiques gustatives du saumon, sa chair délicate, un peu grasse et aussi des arômes fumées : aussi faut-il a priori un vin élancé, avec de l’acidité et un point de minéralité pour soutenir les notes fumées en accord.  On pense plutôt alors au sauvignon ou un chenin jeunes avec des notes acidulées, des Muscadet ou des Chasselas. Mais l’accord avec des vins blancs plus aromatiques comme le Muscat, le Jurançon sec des vins de la côte chalonnaise mérite un détour tout comme les Champagne rosés ainsi que les vins légèrement passerillés.

Attaquons le plat de résistance : les toasts de saumon fumé sont soit beurrés ou crémés, ce qui dans l’accord du saumon avec les vins a son importance.

AOC Champagne rosé Domaine Besserat de Bellefon Cuvée des Moines (38€) : nez discret pamplemousse. Attaque en bouche florale (acacia), bulles fines. Notes de craie. Finale acide, « aspirine » pour certains dégustateurs. Assez bien.

  •  L’accord vin/saumon est par contre moyen.

AOC Alsace Muscat Sec Domaine Anstotz et fils (7.20€) : nez agrume et litchi. L’attaque en bouche est grasse, plutôt ronde. Note de pêche. Finale acide avec une belle longueur. Un peu chaud (alcool). Bien+

  •  L’accord vin/saumon est réussi. La bouche est plus soyeuse.

AOC Muscadet Domaine Bonnet-Huteau Granit des Laure 2012 (7€) : nez floral, beaucoup de fraicheur, parfum de mer (huitre) L’attaque en bouche est ronde, note de fleurs, vin ample avec une finale acidulée et longue. Bien.

  •  L’accord vin/saumon est fait ressortir la puissance et l’acidité du vin qui domine l’ensemble.

AOC Chablis Cave de la Chablisienne Le Finage 2010 (9.60€) : nez citron et végétal. Attaque en bouche douce, sucrée. Le vin monte en puissance. Finale acide et maitrisée. Bien.

  • L’accord vin/saumon est réussi et bien équilibré.

AOC Ajaccio Domaine Abbatucci curée Faustine 2013 (19€) : nez discret agrume et écorce. L’attaque en bouche est explosive, grasse et une acidité fine. La finale est un peu chaude. Bien.

  •  L’accord vin/saumon laisse bizarrement une impression liquoreuse en bouche. Avec la chaleur du vin ressortent des notes plus fumées et boisées.

AOC Riesling Lucien Brand Osthoffen 2002 (10€) : nez de colle, pétrole puis floral. L’attaque en bouche développe des notes citron et cédrat, la matière est beurrée. Finale acide agréable. Bien+.

  •  L’accord vin/saumon est équilibré quoiqu’en faveur du vin plus puissant.

AOC Jurançon moelleux Domaine Lapeyre Cuvée Magendia 2007 (22€) : au nez, des arômes de banane flambée, compotée. Vin très aromatique en bouche (zeste, miel) belle finale amère. Très bien.

  •  L’accord vin/saumon est très intéressant car le sucre contre bien le gras du saumon.

 

Les vins les plus appréciés par les dégustateurs sont ceux du Domaine Lapeyre et du Domaine Bonnet-Huteau. L’accord le plus apprécié est celui avec le Chablis, suivi de celui avec le Jurançon.

Saluons le Fumage artisanal d’Arzon (www.fumage-arzon.fr) pour l’excellence de son saumon fumé. Un grand merci aussi aux personnes qui ont patiemment réalisé d’excellents toasts (plus de 70 !)

A bientôt.