Vertivinus 4 – Les vins mutés

Vertivinus – Séance 4 – Jeudi 16 décembre 2010 – Château de la Frémoire

 

 

La dernière séance du groupe Vertivinus pour cette l’année 2010 a pour thème les vins mutés.

 

Le mutage est une opération œnologique qui consiste à stopper ou empêcher la fermentation des levures. Il s’agit étymologiquement de rendre muet le moût de raisin. Ce procédé a été découvert par le médecin Arnaud de Villeneuve (1238 – 1311) et permet de garder du sucre résiduel dans le vin.

 

Il s’appuie soit sur des techniques chimiques ou des techniques physiques. Dans le premier cas, on ajoute au moût soit de l’alcool, soit de l’anhydride sulfureux.  Dans le second cas, l’arrêt de la fermentation se fait par le froid, la microfiltration ou la flash-pasteurisation.

 

Le mutage permet de faire des vins classiques (demi-secs ou moelleux), en conservant du sucre résiduel. Le savoir-faire réside dans la détermination du moment de réalisation de l’opération de mutage afin d’atteindre le résultat escompté.

 

Cette séance de Vertivinus s’est penchée plus particulièrement sur les vins avec une quantité importante de sucre résiduel, les vins de liqueur (VDL) et les vins doux naturels (VDN)

 

Les vins de liqueur sont des vins mutés par adjonction d’eau-de-vie, comme par exemple le floc de Gascogne, le pineau des Charentes, le ratafia de Champagne ou le pommeau de Normandie (dans ce cas, on opère à partir d’un moût de pommes)

Les vins doux naturels sont obtenus par adjonction d’alcool vinique neutre, comme par exemple le Porto, le Banyuls, le Maury ou le Muscat, tous titulaires en France d’une AOC. Ils sont par ailleurs strictement définis par le code général des impôts (CGI 416 & 37)

 A noter la catégorie des vins vinés, vins auxquels on ajoute de l’alcool après la fermentation pour élever le degré alcoolique.

 

La dégustation comporte neuf vins :

 

Pineau des Charentes Claude Thorin millésimé 2004 – cépage colombard (16.15€): le nez sucré, avec des notes de mirabelle et de rose. La bouche est grasse, très sirupeuse, avec des notes d’écorce d’orange.  Moyen.

 

Macvin du Jura Ligier Père et fils (14€): Belle robe jaune paille, le nez oxydatif exhale des arômes de biscuit à la cuillère. La bouche est fraîche et bien équilibrée. Les arômes oscillent entre la noisette et le marc  de café. Le vin est assez tendu. Bien.

 

Vin de Liqueur – Château Pech-Latt 1995 (8.50€): Couleur rouge rubis quelque peu orangée. Nez moka, alcooleux. La bouche est fumée (tabac), puis cuit et café. Certains dégustateurs la trouvent quelque peu aqueuse. La finale est acide. Ce vin a trouvé ses partisans comme ses détracteurs. Moyen – Assez bien.

 

Assemblage de cabernet/abouriou muté et conservé 4 ans en bonbonne: robe rouge clair voire translucide. Nez fumé avec des notes médicinales. La bouche est plutôt gourmande, avec des arômes cerise. L’attaque est fraîche : l’alcool est marqué en fin de bouche.

Cette composition élaborée par Romain a agréablement surpris l’ensemble du groupe. Assez bien.

 

Vin de Liqueur la Préceptorie 2007 muté sur grains (19.30€): La robe est rouge foncée. Au nez, les dégustateurs identifient des fruits noirs, myrtille et fraise des bois. L’attaque en bouche est sucrée, plutôt tannique avec une acidité maîtrisée en fin de bouche.  Assez bien.

 

Banyuls Domaine Madeloc Pierre Gaillard Cuvée Robert Pagès (15.39€): robe rouge rubis trouble. Le nez est salé avec des arômes de cacahuètes. En bouche se mélangent des arômes café, cannelle avec une note poivrée. Certains participants relèvent une note de venaison. Les tannins sont assez fondus. Bien.

 

Rivesaltes ambré. Domaine Piquemal. L’âge de raison 1988 (11.10€): robe effectivement ambrée. Nez pétrolé avec des notes café et marc. En bouche se retrouvent des arômes cuir puis caramel. L’attaque est fraîche. Les participants ont apprécié la persistance et la longueur de ce vin. Bon rapport qualité/prix. Bien+

 

Porto Vintage 1994 Maison Pocas Junior (35€): robe rouge grenat légèrement troublée. Le nez est mentholé. La bouche est chaude et puissante. Certains dégustateurs parlent de note de fleurs séchées, de menthe « After eight ». Les tannins sont fins. Ce vin est très long en bouche : il est toujours présent dans le palais plusieurs minutes après sa dégustation. Grand vin ! Très bien.

Banyuls Domaine du Mas Blanc. Rancio. 1970 (45€): la robe est rouge ambré voire tuilé. Au premier nez, on note des arômes de vernis puis de café et de clou de girofle. La bouche est assez sucrée avec des notes de caramel. La finale fait penser à des arômes tourbés, de whisky. Bien.

 

 

Au final, les deux banyuls et le porto sont les trois vins mis en avant par le groupe, avec une nette préférence pour le porto qui fut sans aucun doute la sensation de cette séance. De mon côté, le porto bien sûr mais aussi le macvin du Jura et le Rivesaltes m’ont tous les trois séduits ce soir là.

 

 

Bonne année 2011 !

 

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